笔者在编撰《苏州饮食志》中的“官庖御膳”卷时，浏览了大量前清宫廷御膳的珍贵资料，发现一大摞苏州宝藏，那就是带“苏”字的御膳。

《满族食俗与清宫御膳》有乾隆二十一年十月初一所立《苏造底档》的内容，记录了104道菜。除了“鸭子苏烩安徽肉”再无苏字出现。而《乾隆三十年江南节次膳底档》则记载了正月十六日至四月二十一日，125天中苏字头的菜肴出现了49道，大致为苏脍、苏羹烫膳、苏州丸子、苏州糕、苏造等。

《吴越春秋》言：“吴人作鲙者，自阖闾之造也。”苏脍之名概由此出，苏脍的十九次出场，竟有九种姿态。在二月十五日之前，是“攒碗苏脍一品”和“苏脍一品”；苏州织造普福家厨役随驾后，虽膳底档上再无攒碗两字出现，但多数情况下苏脍与其他三样菜组合成攒碗，如二月初十日未正：“春笋煳猪肘子一品、火燻加线猪肚一品、炒鸡春笋炖豆腐、攒碗苏脍一品，此四品铜胎珐琅碗”。

攒碗起源于明万历时期，由若干个造型各异的碗拼组成莲花形、葵花形、梅花形、牡丹花形等，并按件数起不同的雅称，如“五子”“七巧”“八仙”“九子”“十成”等。

苏脍为何物？依御膳命名规律，苏脍不会是烹饪方式。从燕窝肥鸡苏脍热锅一品、红白鸭子苏脍一品、鸭子肥鸡苏片烫膳一品、鸭腰苏脍一品、燕窝苏脍一品、燕窝丸子肥鸡苏脍一品和燕窝红白鸭子苏脍一品等菜品的配伍分析，苏脍可能是“脍残鱼”即银鱼之变称。然而，“礼失而求诸野”如今苏州面馆不可缺的熏鱼或许就是苏脍，因为熏鱼与鸡、鸭、燕窝配伍并无违和，如正月十七日早膳“燕窝肥鸡苏脍热锅一品”，宫廷热锅兼具火锅与暖锅功能，更强调礼仪性与菜品搭配的规范性。

屈原《招魂》有“吴酸蒿蒌，不沾薄只”之吴羹。吴羹突出口感的润滑，以蔬菜自然发酵之酸味和白胡椒粉构成酸辣味型，食料荤素搭配，如苏州名菜酸辣肚丝羹。烫膳，强调肴馔的食用温度。苏州厨役宋元只做了一次吴羹烫膳，其余两次以及“鸭子肥鸡苏片烫膳”均有御膳房班底制作。苏片疑苏脍之误。

《苏造底档》只有野鸡丸子及豆腐丸子，苏州丸子在《乾隆三十年江南节次膳底档》出现三次，前两次分别为苏州厨役宋元及张成制作，“苏州丸子”必与鱼米之乡的鱼相关，且工艺复杂。苏州丸子大概率以高档鱼为原料，比如肉质细腻的白鱼。

而鱼米之乡的米，则做成了糯叽叽的糕团。如，二月二十七日未正，喜玉进苏州糕一品……

苏造是一种烹饪方法，食物制熟、改刀再分装入攒盘。攒盘比攒碗浅，考古发现，汉代已有分格陶盘，用于分装不同食物。乾隆第四次巡幸，品尝22次苏造肉。其中苏造鸡肉肘子攒盘11次（一次张成做），苏造肉肘子肚子攒盘5次，苏鸡一次，苏造肉攒盘一次，苏造肘子攒盘一次，羊肉苏造肉攒盘一次，苏造鸡烂肉面一次以及乾隆下旨：“叫冯鼎做苏州肉肘子攒盘一品”。

苏造肉的制作工艺如苏州面馆的焖肉，但需使用药食同源的香辛料，味如苏州熟菜店的熟食。《乾隆四十八年正月膳底档》记载：正月十七日未初三刻，同乐园进晚膳。苏造肉攒盘一品（系苏造肉铺进）；正月二十一日未正，同乐园进晚膳，苏造肉一分，攒盘一品（系苏造铺内进的）。可见，有专门的厨房（苏造铺）为皇帝烹制，从时间轴线来看，苏造肉并非由张东官带进宫。

清末民初，苏造肉从宫廷流入民间，最初在东华门外设摊售卖，专供官员及太监食用。因用料讲究（五花肉搭配猪内脏），价格较高，后逐渐演变为以猪内脏为主的“卤煮火烧”，化身为平民版本。

《燕都小食品杂咏》有诗云：“苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍甘来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”

(蒋洪)