苏宴之名不知起自何时？我能找到的是收录在《圆明园》一书中的《乾隆四十八年正月膳底档》，那一年上元节的前后三天“伺候上苏宴”。苏宴，是帝皇独享之宴。不独在乾隆朝，之后的嘉庆、咸丰二朝也照常有苏宴。

清宫御膳制度可归纳为两大体系：一是满族特色的满席（以烧烤、饽饽为主），二是汉族传统的汉席（含山东风味、江南风味）。明朱棣建都北京时，山东风味随山东人在北京的经营而传入，宫庭亦多山东厨师，满清入主紫禁城后，清宫御膳沿袭了山东风味；同时，从东北带入清宫的满族食俗，以及用东北食材烹制的肴馔，成为清宫御膳的主体；乾隆巡幸江南，对江南肴馔大为欣赏，乾隆三十年，苏州织造厨役张东官随驾回銮成为御厨，治馔伺君十九年。

乾隆四十八年正月十三日，乾清宫总管郭永清等传旨：十四、十五、十六，此三日戏毕入宴。十四日八阿哥进酒，十五日总管肖云鹏进酒，十六日阿桂进酒。

戏毕入宴，此戏为承应戏。承应戏是宫中逢时按节令演出的戏剧，分月令承应戏、庆典承应戏和朔望承应戏，亦称“节令戏”或“应节戏”。立春、上元、燕九、寒食、端阳、七夕、中秋、重阳、腊日、冬至、祀灶、除夕等节庆都要唱“承应戏”。一年之中，“承应戏”的戏本大约有两百多种，每个节令都有相应的剧本，可以因时轮换上演。从演出的内容来看，承应戏分为演人和演神仙两类。

八阿哥永璇即仪郡王；正月十五日妃嫔陪膳，由总管肖云鹏进酒；阿桂是乾隆朝出将入相的少数重臣之一，被誉为“乾隆名臣之冠”。陪膳宴桌设在苏宴桌的东边和西边。

苏宴，前两日设在圆明园奉三无私殿，殿名取自《礼记·孔子闲居》：“奉三无私，以劳天下。”即，奉行天无私覆，地无私载，日月无私照。比喻象天地日月那样无私。第三日设在圆明园正大光明殿。

十四日，东西两边摆有帏子高桌六张。东边：睿亲王、庄亲王头桌宴一桌，仪郡王、十五阿哥二桌宴一桌，怡亲王、恒郡王三桌宴一桌；西边：诚亲王、质郡王头桌宴一桌，十一阿哥、十七阿哥二桌宴一桌，定郡王、和郡王三桌宴一桌。

十五日，东西两边摆有帏子高桌五张。东边：愉妃、惇妃头桌宴一桌，十公主、循嫔二桌宴一桌，禄贵人、白常在三桌宴一桌；西边：颖妃、顺妃头桌宴一桌，诚嫔、林贵人、明贵人二桌宴一桌。

十六日，东西两边摆有帏子矮桌八张。东边：三保、阿桂头桌宴一桌，福隆安、嵇璜二桌宴一桌，永贵、曹秀先三桌宴一桌，董诰、万福、萨载四桌宴一桌；西边：拉他那西第、扎拉丰阿头桌宴一桌，和珅、海蓝察二桌宴一桌，梁国治、德勒克三桌宴一桌，王进泰、常青、福长安四桌宴一桌。

清宫实行两餐制，卯正早膳，未正晚膳。苏宴用膳时间从未正（下午2时）开始，至申时三刻（下午3时45分）。所用碗、碟、盘也有专门讲究，如正月十四日和正月十六日使用“青白玉碗”“青白玉碟”“青白玉盘”。而正月十五日用“铜胎掐丝珐琅碗”“铜胎掐丝珐琅盘”“铜胎掐丝珐琅碟”。

苏宴的流程繁复，大致为摆台、摆热宴、升座起祝、请宴桌、送汤膳、奉旨送奶茶、转宴、摆上用酒膳、摆陪膳酒宴、送元宵、送酒奏乐、请酒、送果茶、抬开酒桌、向外请宴桌、赐宴等，以正月十五日为例。

一、摆台：午正（12时）

·着紫檀木苏宴桌一张，宝座扶手至两桌边二尺二寸，摆高头七品（铜胎掐丝珐琅碗上安灯笼花），万寿万寿万万寿两边花瓶一对，高头碗足前桌边二寸二分，两边碗足至桌边六寸五分，高头碗足至怀里桌边二尺五寸。

·群膳三十二品（内有外膳房四品，铺内伺候六品），俱铜胎掐丝珐琅碗，碗足至两桌边七寸六分，摆四路，每路八品；万寿无疆两边干湿点心四品，奶子一品，敖尔布哈一品，铜胎掐丝珐琅盘两边、万万万两边糟小菜一品，老腌菜一品（万寿），东边南小菜一品，清酱一品（无疆），俱铜胎掐丝珐琅碟，碟足至两桌边七寸，后桌边二寸，中匙、筯、叉子、手布、纸花、筷套安毕。

·内庭陪膳的五桌宴，每桌高头五品（龙凤紫漆座碗上，安灯笼花），两边花瓶，群膳十五品（内有外膳房二品），白里绿行龙黄碗菜二桌，白里酱色碗菜三桌，每桌干湿点心四品，小菜四品（内有清酱一品），匙、筯、纸花、筷套安毕。

二、摆热宴：未初三刻（13时45分）

·太监常宁传摆热膳，惟有汤膳不摆。

三、升座起祝

《清史稿·礼志七·嘉礼》记载：“凡大宴，皇帝升座，群臣行礼，乐作，进茶、进酒、进馔，皆依仪。”皇帝升座时，陪膳一众人等行叩拜礼。卤薄依仗列队、奏乐，皇帝在御座前站立，由内侍展开黄云缎坐褥，皇帝落座后，御前侍卫分立左右，执事官员高呼“升座礼成”。

四、请宴桌

·上升座毕，总管首领四人往里请宴桌毕，乐止，出殿外。

·妃嫔等位入座毕。

五、送汤膳

·随送万岁爷汤膳，一对盒进（东边一盒，燕窝鸭羹汤膳一品，铺内伺候粳米膳一品；西边一盒，燕窝鸡丝汤一品，鸭子鸭腰汤一品）盒盖一出，就送妃嫔等位汤膳，一盒进，每位粳米膳一品，羊肉卧蛋粉汤一品，俱用红漆菊花式盒。

·汤饭出入均是头桌先进，头桌先出。送茶、送酒俱是一样送。

六、奉旨送奶茶

·乐止，承应戏未完，奉旨送奶茶，总管肖云鹏请奶茶，至万岁爷前跪进奶茶。

·奶茶碗盖一出，就送两边妃嫔等位。

·奶茶毕，将茶桌抬开。

七、转宴

·先转上用汤膳碗、小菜、群膳、金匙，高头惟有花瓶、筷子不转，花瓶往里挪，挪至里边桌几角上，将酒膳摆二路，花瓶往外挪，挪至外边桌几角头。

·头对盒进出，二对盒进出，随二对盒转内庭等位陪宴，俱从外边往里转，先转高头群膳、小菜、点心、汤饭、匙子，惟有花瓶、筷子不转。

八、摆上用酒膳

·转宴毕，奏乐，随摆上用酒膳一桌，三十二品，四对盒进，摆四路，每路八品，头对盒菜八品，二对盒果子八品，三对盒菜八品，四对盒果子八品，俱铜胎掐丝珐琅盘，万寿无疆万寿无疆盘足至前桌边四寸五分。

九、摆陪膳酒宴

·（上用酒膳）头对盒进出，随二对盒，摆内庭等位酒宴，妃嫔等位酒宴，一对盒进，此五桌每桌十五品（菜七品、果子八品）；绿龙盘二桌，青龙盘三桌。

十、送元宵

·（酒宴）摆毕，送上用元宵一品（三号黄碗）。一盒呈进，用香色菊花式盒，盒盖一出，就送妃嫔等位元宵，每位元宵一品（位分碗）。

十一、送酒奏乐

·送元宵毕，总管等出，殿外乐止，随送酒，奏乐。

十二、请酒

·总管肖云鹏请酒一杯至万岁爷前，跪进酒毕，斟赏酒一杯，饮毕，请看杯酒，至万岁爷前送看杯酒毕，出殿外，看杯酒一进，就送内庭等位酒。

十三、奉旨送果茶

·送酒毕，乐止，承应戏未完，奉旨送果茶，总管肖云鹏跪进万岁爷果茶，果茶碗盖一出，就送妃嫔等位果茶。

十四、抬开酒桌

·总管等四人将酒桌抬开，内庭等位出座，奏乐。

十五、向外请宴桌

·总管等四人往外请宴桌毕，上起座毕，乐止，茶膳房转宴。

十六、赐宴

·总管肖云鹏奏过，传旨：苏宴一桌、酒宴一桌，赏南府景山众人。

苏宴并未收录进《光禄寺则例》，与汉席也对照不上，疑为皇室特例。乾隆的膳单中，菜名带“苏”字的较多，如苏脍、苏羹烫膳、苏州丸子、苏州糕、苏造等。不知苏宴最离不开的紫檀木苏宴桌今在何处？自明代起，苏式家具就蜚声海内外，在马未都先生的收藏品里，有一张清康熙紫檀木雕螭龙纹大画桌，长宽高分别为182cm、96cm、90cm。目前尚未发现苏宴桌的实物遗存，推测其可能毁于战火或流散海外。

苏宴之苏，毫无疑问是苏州。苏州历来是江南富庶繁华之地，饮食文化发达，明清时期更成为全国经济文化重地，苏宴反映了苏州菜对宫廷宴席的影响。

“转宴”是将苏宴桌上的菜肴，依次传递至内庭等位陪宴，强调皇权至高无上、按等级分配以及共享盛宴的“团圆”寓意。

“上用”即皇上专用；敖尔布哈为满语音译，即奶饼子，是满族传统油炸食品；清宫里的老腌菜以春不老（芥菜）为原料，故有“万寿”之意；南小菜为南味小菜，据《进小菜底档》（中国第一历史档案馆藏）记载，大抵为糟蛋、糟萝卜、青笋、银鱼、虾米、酱瓜、酱姜、酱王瓜、酱杏仁、酱豆角、风肉等；清酱，今称酱油。出于酱而无酱，谐音“无疆”；果茶，或为干果或鲜果入茶。如苏人所饮青橄榄茶，谓之元宝茶，既取果香，又喻物吉祥；南府、景山，是隶属内务府的清后宫音乐和戏曲管理及承应机构。乾隆年间，苏州梨园子弟不断增多，均居于景山及南府内，称为南府学生。

随着清帝退位，苏宴制度戛然而止，仅存档案供后人追忆其盛况。

(蒋洪)