苏州，以小桥流水、园林古镇著称于世。除了视觉的盛宴，这座城市更以其深厚的饮食文化，滋润着一方水土。笔者近期在整理苏州民国食物时，循着尘封已久的《醇华馆饮食脞志》（《苏州史志资料选辑》系列文献），特别是那部充满考究的《饕餮家言》，似乎窥见了百年前苏州人对于口腹之欲的追求。其中，最能道尽苏州人日常，也最能体现这份雅致与讲究的，莫过于那一碗碗看似寻常，实则乾坤万象的苏式面。

《饕餮家言》的作者朱枫隐是一位对饮食怀有热情、具备敏锐洞察力的民国饕客，用近乎百科全书式的笔法，详细描绘了彼时苏州面馆的“花色”。他写道：“苏州面馆中，多专卖面，其偶卖馒首、馄饨者，已属例外，不似上海等处之点心店，面粉各点无一不卖也。然即仅一面，其花色已甚多。”这份严谨的分类和专一，是百年前苏州人对待一碗面的态度，也为我们今日探访苏式面的精髓，提供了最鲜活的蓝本。

一、百年前的“面经”：名目繁多的讲究

翻开《饕餮家言》关于苏式面的篇章，扑面而来的是一系列令人陷入思考的“术语”。作者将面分为“大面”“中面”，区分价格与分量；将各种“浇头”细致入微地命名：“肉面，曰‘带面’；鱼面曰‘本色’；鸡面曰‘壮（肥）鸡’。肉面之中又分：瘦者曰‘五花’；肥者曰‘硬膘’，亦曰‘大精头’；纯瘦者曰‘去皮’；曰‘蹄胖[膀]’曰‘爪尖’；又有曰‘小肉’者，惟夏天卖之。鱼面中又分：曰‘肚裆’，曰‘头尾’，曰‘头爿’，曰‘淴（音豁）水’，即鱼？也，曰‘卷菜’。” 甚至连常见的“浇头”，也有“双浇者曰‘二鲜’，三浇者曰‘三鲜’，鱼、肉双浇曰‘红二鲜’，鸡、肉双浇曰‘白二鲜’。”

对于面条的软硬、汤的清稠，以及葱花的喜好，苏州人都有自己的“行话”：“硬面”“烂面”“重青”（多放葱）、“免青”（不放葱）。嫌汤热可吃“拌面”，拌面又分“冷拌”（即现如今的风扇凉面）、“热拌”，甚至还有独特的“鳝卤拌”“肉卤拌”，以及“酱麻、糟三油拌之”的“素拌”。作者不无感慨地写道：“凡此种种名色，如外路人来此，耳听跑堂者口中之所唤，其不知丈二和尚摸不着头者几希。”这种细致入微、近乎苛刻的讲究，足见苏式面在民国时期便已形成一套完整的品鉴体系。已然超越果腹，成为苏州人对生活美学的理解与追求。

二、今日的“五大讲究”：非遗里的匠心传承

时光流转，百年已过，苏式面非但没有湮没在历史的尘埃中，反而被列为“非物质文化遗产”，成为苏州的一张美食名片。如今，人们将苏式面的精髓归纳为“面、汁、汤、浇、青”的“五大讲究”，这与《醇华馆饮食脞志》中对细分的追求一脉相承。

面：讲求生湿面，以“新压”为佳。煮面时，须用“大锅、开水，形成锅大、水多、面少之势”，务求“面煮好后还有细细一根‘白芯’在中间”，这便是“硬面”。而熟练的面点师傅，更能将煮好的面条在笊篱中“甩成形似橄榄球的团状”，谓之“观音头”，捞入碗中后“两边向下倾斜，中间拱起，每根面条大体朝向一致，如同水中的‘鲫鱼背’”，足见其功力。

汁：这便是苏式面的“灵魂”——“助汁”，也称“母卤”。它是烧制焖肉后留在锅底的精华卤汁。无论白汤还是红汤，一碗面的味道皆由此汁奠基。正如“老吃客仅凭‘汁’就能吃出来这是谁家的面”，各家面馆的“助汁”配方皆是秘不外传的镇店之宝，它赋予了面汤“清、香、浓、鲜”的复合层次感。

汤：分为白汤和红汤，共用一种高汤汤底，只是在助汁和酱油的加入上有所区别。白汤清透，红汤色如琥珀。高汤的熬制更是繁复，选用优质筒骨、活划鳝背骨、鲜活螺蛳等，文火慢熬，直至“清而不油”。汤的品质，是判断面馆水平的关键，“只许‘蹿边’，不许‘淀汤’”——锅边冒着小泡，持续保温而不浑浊，方为上乘。

浇：这是苏式面最引人入胜之处，《饕餮家言》记载面的种类繁多，如今更是号称世界上浇头种类最多的原汤面，甚至有“即使苏州人每天都吃一种新的浇头，连续吃一年也不会重样”的说法。从经典的焖肉、爆鱼，到虾仁、蟹粉，再到时令限定的枫镇大肉、黄鱼面，每一款浇头都经过精心烹制，独具风味。食客点单时，一句“免浇”“底浇”“过桥”（浇头另放一碟）、“双浇”，皆是与店家心照不宣的默契。

青：即最后的点睛之笔。在碗中投入适量的“青叶”（夏用小香葱，冬用大蒜叶），加之提鲜增香的“葱油”和白胡椒粉，最终冲入滚烫的高汤。葱叶的清香，既在味觉上平衡了肉汁的醇厚，更在视觉上增添了一抹生机。

三、只可人等面：一碗面里的苏式生活

“吃面时只可人等面，不可面等人。”陆文夫的《美食家》中将苏式面这种极致的“讲究”描写得淋漓尽致。这意味着面馆只有在顾客点单后，才会将面下锅，确保面条的鲜美与筋道。这是出于对口感的执着，更是对食客的尊重。若顾客看到有店家提前煮好面条等待，便会“调头就走”。

苏州人的生活哲学：不赶时间，不凑合，永远将品质放在首位。面汤的“三烫”——面烫、汤烫、碗烫，确保了每一口都是最佳温度；浇头“当天烧、当天卖，宁少毋留”，则体现了对食材新鲜度的不懈追求。苏式面承载了苏州人对生活的热爱，对传统文化的坚守，以及那份流淌在骨子里的从容与精致。

无论是位于观前街的老字号，还是阊门外的苏式面旗舰店，又或是巷弄里的寻常小店，清晨的苏州，总能在袅袅热气和此起彼伏的“来哉！”的吆喝声中，开启新的篇章。一碗热气腾腾的苏式面，配上自己钟爱的浇头，是苏州人最地道的早餐，也是他们心中最温暖的慰藉。它不只是满足了口腹之欲，更是一场与时光的对话，是关于乡愁，关于历史，关于苏式生活的生动讲述。这碗苏式面，滋养着苏州，也滋养着每一个热爱它的人。

 （张宇）