天和祥的创立及菜品特色

历史上的苏州餐饮业，常常分为官厨、民厨、教门、花船等几个分支。常州籍、无锡籍的菜馆或面馆从业者是民厨的主要组成人员，此时他们站稳脚跟，已完全融入苏州社会，靠着纳税和社会活动，有了一定的社会地位，成为商业行会中的一分子。张文彬父子是其中较为重要的成员，他们的特点是喜欢与人合伙经营，小商人的身家有限，抱团取暖，作为外来的也是未来的餐饮“大咖”，这是他们起步的必然。但是合伙久了，没有现代的、科学的管理手段，彼此之间总会出现各种问题，于是诉诸法律，大打官司，这是后话。

据有关档案资料，张文彬是天和祥、金和祥菜馆的创始人之一，也是重要合伙人。位于临顿路苹花桥南堍的天和祥菜馆，通常史料认为创办于光绪二十年(1894)，《苏州明报》上天和祥菜馆新屋落成开幕的广告则称创立于光绪十一年（1885）。苏州籍士绅苏子和（和记松鹤楼早期的六大股东之一）是天和祥的另外一位合伙人，早年即与张文彬同为临平市民公社第五届职员选举人。在分工上，张文彬负责具体运营。天和祥菜馆礼堂宽大、菜品丰富，是承办喜庆婚宴、团队活动的上佳之选，在二十世纪前三十年中知名度并不亚于松鹤楼。松鹤楼的特色，既是外地游客的“网红打卡”店，也是城外乡下买卖人进城办事之余打牙祭之所，故而产生了一句歇后语“松鹤楼的光面——外吃”。天和祥的特色则是举办宴席，尤其是它的礼堂名气很大。1918年，天来福菜馆在贴邻租赁大宅承办婚丧仪式兼宴会，开菜馆举办礼堂业的先河。接着天和祥、聚丰园等群起仿效，纷纷开办礼堂业务。松鹤楼是个体和小众的吃面与快餐或者饮酒与点菜的惬意小酌之地，天和祥则是团队活动、集体宴会之所。金和祥也是如此，开展相关业务的时间略晚于天和祥。据《苏州明报》登载的金和祥广告可知，位于东中市的金和祥菜馆为了适应商业竞争日益激烈的时代，在1931年春夏之际花巨资添设礼堂一所，随着业务不断暴增，金和祥还在西中市开设了分号，店名叫做西金和祥。

相较其他餐饮老字号，天和祥的广告突出硬件设施和配套做得好，对菜品介绍并不重视，基本简略提及，更不提招牌菜。筵席做成了标配，根据顾客的需求，量“银”而行，他们在环境设施、提供情绪价值以及在多个菜馆的菜品共享中腾挪跌宕，赢得了士绅及商人的普遍好评。

有一道苏州名菜叫作烂糊，即烂糊白菜的简称，如果加了虾仁就是虾仁烂糊，加了蟹粉就是蟹粉烂糊，这道菜最早是天和祥的招牌菜。在二十世纪五十至八十年代，烂糊依然是苏州低价类名菜的代表，同样是范烟桥、周瘦鹃、陆文夫等作家和美食家的心头好、笔下情。《苏州明报》“玄妙观”专栏中有一条品题苏州餐饮店、点心铺的包子优劣的内容，城里以广州食品公司的为最佳，郊区则木渎石家饭店居胜，总体区别不过是馅料不同而已。石家饭店除了鲃肺汤和三虾豆腐，包子确实深得时人的喜爱，甚至有人用旅行箱打包回去吃。该则内容提到了天和祥菜馆，作为与其他名店的包子作对比用的“天和祥‘一品’，饽粉似不及”，意思是天和祥的包子味道也不错，但外皮的白度差一点。其实天和祥的荠菜肉馒头也是交口称赞的名点，皮薄菜细，口感极佳。王稼句先生在《姑苏食话》中曾论及：“天和祥的荠菜肉馒头也为人津津乐道，皮极薄，菜极细，一口咬下去，满嘴清香。”范烟桥先生撰《吴中食谱》一文（刊于1926年的《红玫瑰》杂志），文章起始便说：“吴中菜馆虽多，要以苏式为最占势力，苹花桥之天和祥、宫巷之义昌福为一时瑜亮。此外偶然卖力，亦见长处，未足以之执大纛周旋坚敌也。天和祥之蜜渍火方，白如玉，红如珊瑚琥珀，入口而化，不烦咀嚼，真隽品也。”这是天和祥菜馆少有的产品讯息，与松鹤楼在“三大黄焖菜”、白汁元菜、卤鸭名点上大做文章的情况有绝大反差。张氏父子身兼松鹤楼、天和祥、金和祥等数家餐饮店的经营者，走差异化的发展，是他们的经营之道、成功之路。

（何文斌）