餐前，外地朋友问什么是香青菜，我以“香的青菜”来解释。刚出锅的香青菜上桌，朋友就会意：哦，这青菜真香。入嘴咀嚼，特殊浓郁香味和软糯质地交织，给人别样感觉。此时，才能不太费力地道出香青菜的前世今生。

香青菜已经有百多年的栽培历史，既是我国独有的青菜品种，亦是吴江西南部地区农家种植的传统蔬菜。吴江香青菜以前一直被称为震泽香青菜，那是因为震泽是太湖的古称。清雍正二年（1726）至民国元年（1912），震泽县辖太湖东南，存在了186年。故，凡此区域出产之物均被冠以震泽；且震泽乡脚大，码头活，文化经济相对发达，在舟车不便的时代，很多不知出处的农副产品在震泽得到流转，自然以最后露脸的地方来冠名区分了。

旧时，在吴江西南地区，震泽一镇独大。改革开放后，震泽周边的乡镇慢慢地与之平起平坐，经过几轮的撤乡建镇和乡镇合并，现今有震泽、七都、桃源三镇在原震泽县地盘上三足鼎立。

2009年11月27日，农业部1297号公告将吴江香青菜作为国家农产品地理标志。根据世界贸易组织相关协议，对“地理标志”的定义为:“鉴别原产于一成员国领土或该领土的一个地区或一地点的产品的标志，但标志产品的质量、声誉或其他确定的特性应主要决定于其原产地。”农产品地理标志其实是农产品的知识产权，这时朋友才真正领悟到：要吃正宗香青菜，必须亲自来吴江。

吴江香青菜农产品地理标志地域保护范围为吴江的七都镇、震泽镇、桃源镇及平望镇部分、盛泽镇部分、松陵镇部分，地理坐标为东经120°42’——120°53’，北纬30°47’——31°12’。其中太湖南岸地区的香青菜在香味及口感方面更胜一筹，老农称“夜潮泥”上的菜好吃，那是太湖氤氲之气与小粉土亲密守望的缘故。

香青菜为十字花科芸苔属蔬菜，有黑叶、黄叶、绣花筋等之分。黑叶为深绿色，叶面起皱不平，叶脉白色，香味浓郁，含纤维稍多，油亮亮的非常讨人喜欢；黄叶为淡绿色，虽卖相难看，但老天赋予绝佳的口味。叶面皱，呈波状突起，叶脉绿白色，香味较浓，含纤维中等。不知黄叶底细的人，如在菜市场看到一般不会选择，而把绝好的机会留给了真正的吃客；绣花筋是香青菜中的佼佼者，塌地生长，叶片椭圆形、扇状，叶黄绿色，叶缘浅缺刻，呈花边波状皱褶，叶面起皱不平。叶脉绿白色，又宽又明显，呈网格状，故有其名。又因含纤维少，柔嫩易烂，吃口好，为炒食上品。

香青菜做法多样。2012年中国苏州美食节，吴越美食推进会送展吴越养生素宴获最佳创意特金奖，其中开水香青菜仿四川开水白菜而制，叶色碧绿、菜汤清澈见底，颇受观者喜爱。寻常百姓家则大多是伴肉丝炒，伴油豆腐丝炒或纯粹的土酱炒，炒菜用油以猪油为上，色拉油其次，菜油为下。

香青菜洗净后的改刀方式成为判别厨师功夫的分水岭，本地厨师或经过吃客调教的外地厨师绝对是45°角下刀，切粗丝。霜降后，香青菜里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下，水解变成麦芽糖，又经过麦芽糖酶的作用，变成葡萄糖，所以那时的香青菜回味甘甜。

以前农家种香青菜，除了上街换钱，还会留一些卖相不太好的做菜花头干，菜整棵洗净沥水后汆水，晾挂在绳上，待干后收贮。之后浸泡还原切细后或放油盐清蒸，或作为青团子馅心，或烧肉……

香青菜，让身居外地的吴江人牵肠挂肚，而最让我留恋的，是咸肉菜饭。粳米九成糯米一成淘洗浸泡，将汆过水的上好咸肉蒸后切粒与米饭同煮。炝锅，用猪油炒香青菜，八九分熟时下咸肉米饭拌炒即可。开锅菜香肉香扑鼻而来，香青菜软糯，咸肉有嚼劲，裹着猪油的米饭油润Q弹，口中滋味分明又相互融合，让了吃了还想添。

在我的心目中，香青菜的地位，如同淮安蒲菜、溧阳白芹，至尊而不可替代。

蒋洪