四季轮回，植物生长成熟。自古以来，苏州四季分明的气候和青山绿水的地理环境，造就了百姓餐桌上跟着时令变化的饮食，就拿普通的青菜来说吧，生活在苏州，随着四季更替，可以品尝到不同的青菜。现代人不解，菘为何物？苏州本地产的青菜又称苏州青，品种有耐热的夏青菜和塌地型冬青菜。菘即苏州冬天的青菜，冬青菜古代称菘，因其在寒冷的冬天叶青碧绿犹如青松不凋，故而称之菘，苏州民间俗称大菜。

关于“菘”，《康熙字典》这样解释：《唐韻》“息弓切。”《集韻》“思融切，音嵩。”《玉篇》“菜名。”《南史·周顒傳》“秋末晚菘。”《埤雅》“菘性隆冬不彫，四時長見，有松之操，故其字會意。”《集韻》“或作蘴。”有人认为菘是冬天的白菜，其实在古代，菘包括冬青菜和冬白菜。

古时候许多诗人对菘的咏唱也可以为证。宋林洪《山家清供》记这样一件事情，六朝周顒是个清心寡欲的人，有一天惠文太子问他蔬食何味最胜?他答道：“春初早韭，秋末晚菘。” 春初早韭初生，清炒就十分的香嫩。秋末下了霜，晚菘碧青又肥甜，这是四季造就的美味，识时的老饕才是真性情美食家。宋代著名苏州籍田园诗人范成大在《冬日田园杂兴》诗云：“桑下春蔬绿满畦，菘心青嫩芥苔肥。溪头洗择店头卖，日暮裹盐沽酒归。”“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥醲。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”宋代长寿诗人陆放翁不但亲自锄地种“菘”，更是多次在诗词中歌咏“菘”，如《种菜》：“九月开畦种晚菘，青苗小样细玲珑。一帘夜雨滋根润，篱畔新菊绽蕊红。细碎时光能静好，许人旧梦亦朦胧。冬天又至需呵暖，菘味高汤缀绿葱。”如他的《锄菜》：“江吴霜雪薄，终岁富嘉蔬。菘韭常相续，莴蔓亦有余。家贫缺粱肉，身病忌蛙鱼。幸有荒畦在，何妨日荷锄。”再如《菜羹》：“青菘绿韭古嘉蔬，莼丝菇白名三吴。台心短黄奉天厨，熊蹯驼峰美不如。 老农手自辟幽圃，土如膏肪水如乳。 供家赖此不外取，襏襫宁辞走烟雨。鸡豚下箸不可常，况复妄想太官羊。地炉篝火煮菜香，舌端未享鼻先尝。……”放翁亲手辟一片菜园，种上嘉蔬之物，供自家享用，青菘、绿韭，新鲜摘下，经过炉火烹制，其香四溢，妙不可言。此诗说明三吴之地的蔬菜之美，足以自养而娱人。

在江南，冬天的白菜称白菘。清代隐居在苏州郊区尧峰山麓的乡贤汪琬，康熙九年（1670）因病辞官归家，结庐尧蜂，闭户著书，其诗里总爱历数山村蔬菜之丰美，颇有趣。其中写到“白菘”的诗《予每蔬食因历叙山村所有蔬菜作歌》云：“穷乡滋味殊不穷，迩来自幸山庖丰，粽鱼散生肤毳里，箨龙逸出鞭须中。楮根逢雷蒸紫蕈，芎茵过雨留芳丛。芋魁兼斤颇红润，芦菔径尺尤肥菘。白菘如豚瓠类鸭，试评其美将无同。烂蒸何妨著盐酪，做糁未要加姜葱。老夫一饱扪此腹，欣然移步村西东。鳖裙鹅趾渠不羡，肯为黄鸡白酒烦邻翁。”诗书耕读，安贫乐道，本就是历代有操守的文人向往的田园隐士生活。

老苏州都知晓，菘在霜打后叶愈肥嫩而味始甜，洗净入锅菜油翻炒，略闷，装盘即可，入口甜糯，清香四溢。至于鸡油菜心、蟹粉青菜、香菇青菜、虾仁青菜之类的基本是苏州菜馆的名菜，一般人家不大这样做。苏州人还喜用苏州大菜、咸肉一起烧咸肉菜饭，如果是乡下土灶烧的，香味更是诱人，最后的锅巴在饭盛起来后，再放些柴火旺一下锅，滋滋声里香气四溢，锅巴铲起来，孩子们雀跃着抢来吃！包天笑曾有诗：“咸肉菜饭香又醇，难得姑苏美味真。年年盼得霜打菜，好与新米作奇珍。”可见，真正让人难忘的往往是最寻常的滋味！

说罢“苏州青”，还有一种苏州冬天独有的青菜，味美又香，因名香青菜。地处东太湖的吴江有三大传统名优蔬菜：大头菜、小黄瓜、香青菜，香青菜全名叫吴江香青菜，它是江苏省首批、苏州市第一个国家农产品地理标志性物种，是苏州地方传统特色珍稀蔬菜品种。吴江香青菜已有100多年的栽培历史，主要在吴江的震泽、横扇、七都、桃源、松陵、平望、盛泽以及东山等镇有栽种，在国内具有唯一性，其优势别的地方无法复制，与当地的土壤相关。香青菜最有代表性的是一种叫“绣花筋香青菜”，叶片椭圆形、扇状，叶黄绿色，叶呈花边波状皱褶，叶面起皱不平，呈网格状。地头挑来，洗干净后清炒，香味浓郁，绵软柔嫩，风味独特，有“一家炒菜半村香”的说法。春冬想要品尝香青菜，到东太湖边的吴江一些古镇或许可以圆梦。

而来年初春青菜抽薹，俗称菜笕，菜笕要吃正笕，即第一次生长采摘的菜笕，粗壮肥嫩，菜油炒熟，味道鲜美。再生长出来的菜笕，称二道菜笕，较细，味道大减，还微微有点苦味，烹饪的时候得略放点糖，以减轻苦味。菜笕的时令很短，二周左右就过去了。聪明的乡村主妇把二道菜笕摘下放沸水汆一下，阳光下晾干成为菜干，红烧肉、炖咸肉放上一把，入口鲜香，饶有江南农家风味。

苏州著名作家陆文夫在 《姑苏菜艺》 中说到一件往事：“我有一位朋友千方百计地从北京调回来，我问他为什么，他说是为了回苏州来吃苏州的青菜。这位朋友不是因莼鲈之思而归故里，竟然是为了吃青菜而回来的，虽然不是唯一的原因，但也可见苏州人对新鲜食物是嗜之若命的。” 现代苏州作家范烟桥1934年写的 《茶烟歇》 中说：“苏州居家常吃菜蔬，故有‘苏州不断菜’之谚。城外农家园圃，每于清晨摘所产菜蔬入市，善价而沽，谓之‘挑白担’，不知何所取义？城南南园土肥沃，产物尤腴美，庖丁亦善以菜蔬为珍馐之佐。”还是南宋陆放翁说的好——“自古达人轻富贵，倒缘乡味忆回乡。”

沈建东