作者：蒋洪

江南人津津乐道的大闸蟹，学名河蟹，中华绒螯蟹则是中国河蟹的特称。古人听其爬行声称“郭索”，视其披甲戴盔不可一世而称“横行介士”，又因两螯多毛而称“毛蟹”。吴谚有虾荒蟹乱之语，公元前 483年，螃蟹吃光了吴国田里的稻谷，激活了勾践灭吴的想法，《国语》记有“稻蟹不遗种”，与其蟹吃稻，毋宁人吃蟹。转眼到了隋朝大业六年，吃蟹已经吃出些名堂的吴郡，向隋朝皇帝杨广进贡了二千头蜜蟹和蜜拥剑四坛。拥剑为蟛蜞的一种，体小螯大，一螯偏大利如剑。因螯赤，又名执火。蜜蟹，即用糖蜜经特殊工艺酿制而成，主味甜蜜，可直接食用的河蟹。陆游《老学庵笔记·卷六》言:“唐以前所传，凡言及糖者皆糟耳，如糖蟹、糖姜皆是。”我觉得糟是酒骨，糖蟹应另有做法，尚待考证。

吴江，先是吴淞江的古称，继而为县名。南宋诗人陆游对肥腴的雌蟹印象深刻，将“团脐磊落吴江蟹”写进《小酌》。高似孙著《蟹略》:“郭索……而在松陵苕霅（tiáozhà）间者，隽秀特杰，有声名，盖孕气储精。”松陵，吴江县治所在。苕霅，为湖州别称。明洪武年间的《苏州府志》:“蟹，出太湖称江左第一，吴江最盛，所产特肥大，以及斤一枚者为贵，团脐者尤充实。”明弘治年间的《吴江志》:“（螃蟹）出吴江汾湖，谓之紫须蟹，特肥大有及斤一枚者，他处罕见。”汾湖蟹的特征，在于螃蟹不论雌雄，均一螯大一螯小，相传春秋时助伍子胥伐越而留下的基因，惜紫须蟹难觅。

吃惯汤煠（zhá）的九雌十雄，也牵记醉蟹的独特滋味。醉蟹主料为酒，也称酒蟹。北宋绍兴人傅肱著《蟹谱》，收录北人喜食的“洗手蟹”及“酒蟹”，算是较早出现的河蟹制法。酒蟹，用酒浸制螃蟹，可生食者为生醉。而当下风生水起的熟醉，则是将螃蟹汤煠或蒸熟再浸入醉料之中。知味者评价食物，皆以味质为本，色形为末。生醉味质完胜熟醉，今人惧其蟹青原色而择红熟之色，取舍之间可立辨谁是真正吃客。

饮食类经典中，酒蟹制法各有千秋。《蟹谱》:“酒蟹，须十二月间作。于酒瓮间撇清酒，不得近糟，和盐浸蟹，一宿却取出。于厣（yǎn）中去其粪秽，重实椒盐讫，叠净器中。取前所浸酒，更入少新撇者，同煎一沸，以别器盛之，隔宿候冷，倾蟹中，须令满。”南宋浦江吴氏《吴氏中馈录》醉蟹:“糟、醋、酒、酱各一碗，蟹多，加盐一碟。又法：用酒七碗、醋三碗，盐二碗，醉蟹亦妙。”元《居家必用事类全集》法蟹:“团脐大者十枚，洗净，控干。经宿，用盐二两半、麦黄末二两、曲末二两半，仰迭蟹在瓶中，以好酒二升、物料倾入，蟹半月熟。”明宋诩《宋氏养生部》酒蟹:“用团脐者，从脐尽实腹中以捣蒜泥盐。”“实以坋花椒、屑葱，俱以白酒醅，用盐、花椒、葱渍之,宜醋。”清曾懿《中馈录》制醉蟹法:“用花椒炒细盐，将脐扳开，实以椒盐；用麻皮周扎，贮坛内。坛底置皂角一段，加酒三成、酱油一成、醋半成，浸蟹于内；卤须齐蟹之最上层。每层加饴糖二匙，盐少许；俟盛满，再加饴糖；然后以胶泥紧闭坛口，半月后即入味矣。”同在清代，嘉兴人朱彝尊曾寓居苏州，他撰写的《食宪鸿秘》对醉蟹制作的描述比较直观:“寻常醉法，每蟹用椒盐一撮入脐，反纳坛内。用好酒浇下与蟹平，略满亦可。再加椒一撮于上，每日将坛斜侧转动一次，半月可供。”

朋友中吃客不少，七都张斌极喜醉蟹，想讨方自制，在下按《中国苏州菜·醉蟹》略作变化，权作薄礼奉送：

1.准备工作

1.1 备陶甏一只，甏口须容成人握拳进出，甏内光滑螃蟹难逃且可避光。

1.2配料

1.2.1调酒料（按螃蟹总重）：10%的鲜橘红、10%的精盐、4%的冰糖粉、4%的生姜、0.6%的白芷以及0.2%的花椒。橘红即橘子表皮，生姜切片，白芷磨粉。

1.2.2蟹脐料（按螃蟹只数）：一倍的花椒粒和一半的丁香。须是从药店购买的开口花椒和丁香，每粒丁香一剪二。

1.3 购酒精度在14°以上的绍兴黄酒，酒与蟹等重，或是蟹的1.2倍。

1.3.1取酒五分之二与调酒料倒入锅中，煮沸后离火。

1.3.2 将冷却后的配制酒与另外五分之三混合。

1.4净蟹

1.4.1 将蟹洗刷干净，放入漏孔器皿中，晾十分干。

1.4.2 将螃蟹在白酒中醉倒，再晾干。

1.4.3 打开蟹脐，放两粒花椒和半粒丁香，合上，将蟹仰放在甏内。

1.5醉蟹

1.5.1 将绍酒轻轻注入甏内，务使绍酒淹没螃蟹。

1.5.2 加盖密封，一周后即可取食。如在夏秋天，馋唠胚可在第三天开始试吃。螃蟹拆件后浇淋浸蟹原卤，风味更佳。

醉蟹美者，一定是雌蟹的黄。蟹黄松懈的醉蟹是不入流的，故醉蟹防“沙”。《食宪鸿秘》有三法:“其一雌不犯雄雄不犯雌则久不沙，其一酒不犯酱酱不犯酒则久不沙，其一必须全活螯足无伤，忌嫩蟹，忌火照。或云制时逐个火照过则又不沙。”民间还有“茱萸一粒置厣中，经岁不沙。”“香油入酱油内，亦可久留，不沙。”“以皂荚半挺置其中。”以及“用白芷末二钱，其黄易结。”等。

此方醉蟹含糖低，斩件后可炖蛋，亦可入排骨汤提味增鲜。江苏名宴“江南运河宴（春季版）”主菜运河腌笃鲜中就有醉蟹辅佐。