作者：俞 菁

从前吴地风俗，婚嫁、弥月、祝寿、高升、迁居等宴请都会拿茶点款待宾客，配茶必用细碟相佐，内设糕饼、蜜饯等物，故被称为茶食。清末，苏州经营茶食的商铺遍及城内，一些著名商号在此时期出现。如清乾隆十年(1745)建于肖家巷口的野荸荠，其产品一度成为苏州府进贡的贡品。稍晚于它成立的稻香村、采芝斋、叶受和后来居上，成为个中翘楚，在观前街上呈三足鼎立之势。1950年《吴县茶食糖果商业同业公会会员移交清册》中就有162家商号登记在案，采芝斋、叶受和、稻香村赫然立于前三位。

上个世纪90年代末，我曾拜访过在观前居住和工作过的几位老人，他们便用“糕饼稻香村”“糖果采芝斋”“茶食叶受和”来形容各家特色。又说以顾客来源分类，稻香村因迎合大众口味，尤为城外四周乡民所倾慕，故称“乡庄帮”；采芝斋的食品精致新颖，最受上海来客的青睐，人称“上海帮”；叶受和虽是浙人所开，然所制茶食糕点仍以苏式的精细香甜为主，颇赢得本地老茶客欢心，被称为“苏州帮”。如今，这三家都被列入了“中华老字号”。

糕饼稻香村

现在市面上有“南稻”“北稻”之争。但在方志与档案中均有记载，稻香村最早起源于苏州，于清乾隆三十八年（1773）在观前玄妙观东洙泗巷东首开设。据说乾隆皇帝南巡到苏州时，称赞江南美食为“食中隽品，美味不可多得。”并将稻香村等南派代表性美食带回了北京。苏州稻香村在江浙沪一带颇负盛名，清末至民国，业内各家店铺纷纷模仿傍名，有的用“X香村”“稻X村”命名，有的直接冒用“稻香村”字号。清光绪三十一年（1905），苏州稻香村糖果号在清朝商部申请注册，成为全国茶食糖果业第一家正式注册的商号。到了民国十四年（1925），稻香村又向农商部申请注册，获批“禾”字稻图商标。翌年，苏州稻香村店面翻建，特意在门上塑有“禾”字稻图商标，两边分书“只此一家，并无分出”，同时将这句话登报声明，表现出捍卫自家金字招牌的强烈意识。

1934年莲影《苏州小食志》一文中写到：“苏州茶食店，稻香村最为著名，其次为叶受和，若东禄、悦采芳，又其次也。”稻香村的糕饼比较有名，因是苏州本土商号，自然也遵循苏州人“不时不食”的传统，根据不同时令供应不同食品。春季酒酿饼、大方糕、松子黄千糕；夏季冰雪酥、荤素绿豆糕；秋季南腿月饼、葱油月饼、清水玫瑰月饼、月宫饼；冬季鲜肉饺、马蹄糕、糖年糕。我对它家烘烤出炉的肉饺印象尤其深刻，外皮焦脆，肉多汁满，与长发肉月饼可以媲美。

20年前，我应苏州政协文史委之邀写几篇老字号，走访过稻香村的工作人员。后来他们让我帮忙查档、审读《稻香村志》稿，由此听说了与保定、北京的商标之争，当时觉得以苏州稻香村的悠久历史肯定胜算更大。没想到官司在北京输了，在苏州赢了，双方各执一词，但苏稻不可避免地受到一些影响。好在苏州稻香村坚持守正创新，得到了来自业界的肯定。“稻香村苏式月饼制作技艺”被列入江苏省非物质文化遗产名录。去年8月，还举办了“稻香村创立250周年大会”，会上宣布成立稻香村研究院、基金会、博物馆（筹备组），表示将致力于推动中式糕点文化传播和行业振兴，讲好老字号故事，不断擦亮这块金字招牌。

糖果采芝斋

创立于清同治九年（1870）的采芝斋，产品以糖果最为出名。其创始人金荫芝最初在观前街吴世兴茶叶铺门口设摊卖粽子糖，摊上搁一块“家住玄都东洙泗巷口小糖摊”的牌子。后来租到采芝斋古董店，便沿用此店名开了糖果炒货铺，并请光绪进士、著名书法家费念慈题写采芝斋店招。

苏州美食不但讲究“不时不食”，还讲究“药食同源”。采芝斋的食品多以天然果脯为原料，以中草药为辅料，这些食物对人身体具有一定的营养和保健作用，采芝斋也就有“半爿药材店”之美誉。据说慈禧太后久咳不愈，苏州名医曹沧洲奉命治病时用到了采芝斋的贝母糖当助药，贝母糖中有川贝、知母、薄荷、桔梗、鱼腥草、松子仁等成分，有润肺止咳之效果。贝母糖因此被封为贡品。金荫芝便自制了一块四周环龙、黑底金字的“贡糖”金字招牌，挂在店门口招徕顾客。

采芝斋的苏式糖果名噪四方，金氏后人在常熟、上海等地开设了分店。1927年在上海大世界对面开设了苏州采芝斋糖果店。采芝斋糖果中多以果仁、玫瑰、薄荷、桂花等物为辅料，色香味俱全。炒货中玫瑰西瓜子、奶油西瓜子，蜜饯里的九制陈皮、开味话梅、白糖杨梅干都颇受市场欢迎。到现在，上海人提起苏州的老字号品牌，第一个想起的还是采芝斋。1954年，周恩来总理出席日内瓦会议时以采芝斋糖果招待过外国友人。采芝斋糖果也因此被誉为“中国糖”，走向国际市场，声名远扬。

这些年来，采芝斋通过走访老一辈行家、挖掘传统工艺，逐渐恢复一些传统特色产品，如贝母贡糖、水晶山楂糕、乌梅饼等。同时在新产品开发中采用了生物工程技术，使产品更加符合当下人们崇尚养生、美容、休闲的需求。产品种类层出不穷，有100多种食品。采芝斋这个老字号在同行中始终屹立不倒、弥久愈新。

茶食叶受和

叶受和与我的渊源更深一些。我外公是叶受和创始人叶鸿年最小的儿子。叶氏是浙江慈溪鸣鹤镇第一大族，在杭州开办了叶种德堂、在温州开办叶同仁堂、在上海开办叶大昌等现今尚存的百年老字号。听我外公说，光绪十年（1884）秋天，由监生捐官同知的叶鸿年住在苏州玄妙观牛角浜，一次去稻香村买糕点时遭到店大欺客的伙计怠慢。叶鸿年家产丰厚，在家乡一直仗义疏财、赈灾办学，当即决定自己开家茶食糖果号，不蒸馒头争口气。第二年，一家新店在稻香村东邻开张，店号“叶受和”，意为来我叶家店铺的顾客都会受到和气对待。同时提出开店宗旨：凡稻香村有的，叶受和亦有；没有而应有的，弥补并力创名牌；尤在质量上不惜工本，务必赶超。

民国文人枫隐在1923年所著《饕餮家言》中记载：“稻香村从前专批发于各乡镇，故营业虽佳而制法甚粗，野荸荠则较精，惟近今有宁波人所开之叶受和，出而与之竞争，故稻香村亦大加改良，而野荸荠顿形退化……”1929年，叶受和翻造店面，为三层欧式洋房，营业面积有1000多平方米。当时第三任经理陈葆初设计了丹凤商标，一凤一凰之间缀一红色牡丹，凤衔稻穗（隐喻稻香村），凰踩荸荠（隐喻野荸荠），将此图案置于楼顶墙面上。1930年、1934年又分别在景德路、国货公司（现人民商场）相继设立分店，此时雇员总数已超过稻香村、采芝斋，为茶食糖果业中之最，同业间竞争之激烈可见一斑。

叶受和自制的茶食糕点博采江浙众长，以苏式为主，夹带宁式口味，显得风格别具。听已故苏州文化学者程宗骏生前说过，叶受和的小方糕、枣子糕、水茯苓糕、八珍糕、肥儿奶糕都很受欢迎，老少咸宜；四色云片糕分玫瑰、杏仁、松花、苔菜四种，片薄香脆；还有一种特制的云片糕，中嵌彩色福禄寿三星及《西游记》、《空城计》等戏文图案。时人评论：“叶受和月饼、肉饺不及稻香村之佳，而零星食品则优美过之。”其特色茶食有豆仁酥、冰雪酥、芙蓉酥，还有醒酒梅、藕酥糖、豆酥糖、黑白水煮花生等。尤其是虾子鲞鱼，用新鲜虾子制成，味道鲜咸，为下酒佐餐上选之品。当时船上“卖鱼娘娘”每天大清早就将新鲜鱼虾担至观前街上叶受和店门口，作坊里的工人便拿进去一番洗刷，将虾籽分离出，除用做虾子鲞鱼外还可做虾子酱油。

1956年公私合营后，叶受和又创出“开口笑”等新品种。以顾客为本、不断创新是老字号生命力得以延续的根源。如今的叶受和被津津长发集团纳入旗下，一些传统产品也冠以津津的品牌销售。叶受和这个老字号应被珍惜。记得上世纪改革开放初期，有海外华人刚回到大陆，提出想要买叶受和茶食当伴手礼，然而在观前街上兜了一圈也没找到店号，失望而归。当时叶受和使用的是稻香村的店名，直到1986年才恢复原名。2009年，“叶受和苏式糕点制作技艺”被列入江苏省非物质文化遗产名录。叶受和的松仁猪油枣泥麻饼、方糕、酸梅汁等传统食品在网上还是颇受游客好评的。

老字号是一个城市丰富的文化遗产，承载着一代又一代人心中的乡愁记忆。保护好、传承好、开发好这一笔宝贵的文化财富，可以更好地扎根中国社会，厚植新时代的人文经济。