作者：沈建东

鲊是中国传统食品之一，据考，鲊远在先秦时期就有了，《周礼·天官·庖人》中有“共祭祀之好羞”的记载，郑注：“谓四时所为膳食，若荆州之䱹鱼、青州之蟹胥……”这里的“鱼差”，即鲊。《尔雅·释器》中有“鱼谓鮨”之句，《说文·鱼部》：鮨，鱼䏽酱也，出蜀中。”这是汉代，但晋代的郭璞却注为：“鮨，鲊也。”说明先秦的时候极可能已经出现了鲊的制法记载。“鲊，菹也。以盐米酿鱼以为菹，熟而食之也。”汉末刘熙《释名·释饮食》虽然说得很简要，但制法已经表述的很明白了。魏晋南北时期的《三国志》《南史》《南齐书 》中均提到过鲊。其实是用盐和米酿鱼的发酵技术。著名书法家王羲之还写过《裹鲊帖》，称“裹鲊味佳”，王献之亦写《白鲊帖》。魏晋农学家贾思勰的《齐民要术》中专门列有“作鱼鲊第七十四”篇，共收鱼鲊（含一则猪肉鲊）制法八种，有鲊、裹鲊、蒲鲊、鱼鲊、长沙蒲鲊、夏月鱼鲊、干鱼鲊等。又据隋《大业拾遗记》记载：“大业十二年（616年）六月，吴郡献太湖鲤鱼腴䱹四十坩，纯以鲤腴为之。计一坩用鲤鱼三百头，肥美之极，冠于鳣鲔。”所谓“鲤腴”，指鲤鱼腹部的最肥美的那块肉，每头鲤鱼仅取腹腴一片做鲊，足见选料之精，有暴殄天物之嫌。

采芝斋的虾子鲞鱼

宋周密《武林旧事》“豝鲊”一节，专门记有荷包旋鲊、骨鲊、玉板鲊、黄雀鲊、三和鲊、桃花鲊、鲟鱼鲊、银鱼鲊、鹅鲊、切鲊、雪团鲊、春子鲊、蚬虫咸（此字是一个虫字加咸字组成）鲊，达十三种。而元代无名氏《居家必用事类全集·饮食类》中更收了十四个鲊的品种，有胡萝卜鲊、茭白鲊、熟笋鲊、蒲笋鲊、齑菜鲊、鱼鲊、玉板鲊、贡御鲊、省力鲊、黄雀鲊、蛏鲊、鹅鲊等，由此可知，鲊由最初的鱼鲊发展为家禽、野味，甚至蔬菜皆可鲊也，亦可见鲊之味美。古人做鲊春秋两季为多，太冷，温度不到，难以成熟，太热，温度高，易腐败生虫。做鲤鱼鲊大体的步骤是：选取新鲜的大鲤鱼，去鳞洗净沥干，切成小块，盐腌后出卤水，压干水分，煮饭为糁，并加入茱萸、橘皮，好酒和匀待用，将腌好鱼块放入瓮中，一层鱼块一层糁直到铺满为止，然后用箬叶等密封好，开始瓮中出来赤色的水浆，要倒掉，候瓮中出来白色的水浆，鲊就做成了，便可食用了。

古人还用鲊作食疗之品。如唐代孟诜著、张鼎补《食疗本草》“鲈鱼”条云：“补五脏，益筋骨，和肠胃，治水气。多食宜人。作鲊尤良。”清王士雄《随息居饮食谱》“青鱼”条云：“鲊，以盐、糁酝酿而成，俗所谓糟鱼、醉鲞是也。唯青鱼最美，补胃，醒脾，温营，化食。”当然食鲊有利也有弊，古代医书中《日用本草》认为鲊“损人脾胃”、《本草拾遗》则认为“发疥疮”。明清时代，鲊的品种不少，但制作技艺并没有什么发展，明代刘基《多能鄙事》中虽然收录了十八种鲊，但都是前代的品种汇集而已。鲊到了清末已经不流行了，只有湖广、西南少数民族地区还存在。如今“鲊“的食品制作技艺鲜有耳闻，在民间，西南一些少数民族仍还制作鲊。

明清以来，苏州人把古代鲊的制作技艺简化为制作糟鱼、鲞鱼。清顾禄《桐桥倚棹录》有“参(汆)糟鱼”“煎糟鱼”的记录。清童岳荐《调鼎集·调和作料部》说：“苏州吴县孙春阳家香糟甚佳，早晨物入坛，午后即得味。”如今一些老饭店依然有此菜，用的多是鲭鱼。至于虾子鲞鱼，也是孙春阳家做地味道最佳，夏曾传《随园食单补正》说:“孙春阳卖者，以鱼焙干，虾子皆附鱼身，每包大小二枚，味颇不恶。今则有效颦者，而味迥不侔矣，虾子鱼，今名子鲚，实虾子鲚鱼之省文也。”今采芝斋、叶受和仍有售的是虾子鲞鱼，是老苏州夏季搭粥的上等小菜。