作者：蒋洪

我十二岁那年，邻居送来两只雏鸭，细心照料下变成了勤快的生蛋鸭，泛红的蛋黄煞是好看。然而，鸭蛋毕竟不如鸡蛋香，妈妈从食品站讨来皮蛋配方，自此我将金炉底粉与皮蛋挂钩。

上等的皮蛋带壳掂在手心，有明显的振颤感，剥壳切开后蛋黄断面颜色呈年轮式变化，墨绿、草绿、茶青、灰绿等不一而足，故皮蛋亦称彩蛋。鸭蛋蛋清在一定量氢氧化钠以及一定时间的作用下产生松枝样花纹，故皮蛋又有“松花蛋”雅号。皮蛋还有很多称呼，如牛皮鸭子、变蛋、本蛋、碱蛋、泥蛋、老蛋……

皮蛋是佐粥妙品，碗盏中淋一点醋，放入皮蛋，以筷夹断，蛋中残存的些许碱味便消散在空气当中。我最初喜欢吃茶褐色透明的蛋白，后来更偏爱溏心蛋黄。

皮蛋亦可入热膳，将蛋切旋刀块，裹干淀粉，中油温溜至表面结盖，另锅蒜泥末、糖、盐及水淀粉和匀，入皮蛋，颠翻，淋麻油出锅。就是苏州古籍《桐桥倚棹录》里的“溜卞蛋”。

皮蛋始称混沌子，明孝宗17年（1504）华亭宋诩所撰《竹屿山房杂部》：“取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴干卵上，黄白混为一处。”黄白相混，并不是讨喜的模样，于是腌蛋工艺不断改进。明崇祯癸酉秋（1633）戴羲撰《养余月令》二月上烹制记载腌牛皮鸭子：“先以菜煎汤，内投松竹叶数片，待温，将蛋浸洗毕，每百用盐十两，真栗柴炭灰五升，石灰一升，如常调腌之，入坛三日，取出盘调上下，复装入过三日又如之，共三次，封藏一月余，即成皮蛋，又祁门用荞麦灰及石灰，以他灰不验也（赵仁齐方）。”

2015年冬季江南运河宴首发仪式上，一道不起眼的“紫姜八坼皮蛋”令近500位嘉宾大开眼界。皮蛋一剖为二，浇淋调味卤，再配紫姜。服务员特别关照，皮蛋和紫姜一起入口。那日过后，我的味觉记忆中，存有了皮蛋与紫姜的融合味道。

人的味觉记忆受母亲孕期、哺乳期及自身饮食的影响极大，喜欢皮蛋者是其DNA遗传了的美味记忆。否则，犹如国人难以接受鲱鱼罐头，老外也不一定能接受臭豆腐、霉千张、皮蛋等中国特色食品。十多年前CNN将皮蛋推上“最恶心食物”榜首，可被污名的又何止皮蛋，最好的回应是兀自不动吃皮蛋，所谓“人之砒霜,我之甘饴”。

八坼，吴江和平望之间的小镇，紧邻京杭大运河。在镇东南方向的汤华村和黑龙村有做皮蛋的传统，在城市副食品供应普遍匮乏的年代，上海、苏州、湖州、盐城等食品公司求贤若渴，到八坼招聘了一批人，专职生产皮蛋、咸蛋。而留在农村的手艺人，则在农闲时肩挑料泥走村吆喝，用料泥包蛋法兜售手艺。料泥，是用食盐、生石灰、茶汁、草木灰、纯碱、金炉底粉、黄泥等捣搅而成，鸭蛋表面裹上料泥再滚上砻糠，放入坛中置阴凉干燥处贮存，经月即成。

转眼到了20世纪八十年，市场上皮蛋需求量突增，而从食品公司退休的这一批人不甘赋闲，或再创业，或作参谋帮手。一时间，皮蛋作坊如雨后春笋，周国良的父亲是最早自办作坊的那批人。后人用“黑龙起步早、汤华规模大”来评价两个村的皮蛋加工现状。

周国良初中时就帮父亲制作皮蛋和咸蛋，深知吴江黄泥难觅，料泥包蛋法不适合大规模生产；若采用鸭蛋放入生石灰水和纯碱混合而成的料液中浸泡的泡蛋法，料液又很伤手。他认识到传统皮蛋工艺所用中药密陀僧，主要成分是氧化铅，密陀僧亦称金炉底、银炉底、金陀僧等，吸附在蛋壳表层，可阻碍过量碱渗透导致蛋清液化，而用不含铅的硫酸铜或硫酸锌，可以达到同样目的；生石灰和纯碱会产生较大量的碳酸钙沉淀，不利于消化，用氢氧化钠替代则无此虑。这是他千禧年四处学艺的收获，若说周国良成为汤华村生产无铅皮蛋第一人是偶然中的必然，无可辩驳。2005年他创办了古运河禽蛋食品厂。

2014年，替代《皮蛋》GB/T9694—1988标准的GB/T9694—2014版出台，原定义也被修改为：以鲜蛋为原料,经用氢氧化钠(烧碱)、食盐、茶叶(添加或不添加)、水等辅料和食品添加剂(含食品加工助剂硫酸铜等)配成的料液或料泥腌制、包装等工艺制成的产品。

皮蛋是中国传统美食，也是海外华人华侨的乡愁。观研报告网《中国皮蛋行业现状深度分析与发展前景研究报告（2022-2029年）》显示，2020年我国皮蛋产量达到138.3万吨，产值达288.32亿元。出口达到8111.3吨，其中香港、美国、新加坡分别为3977.8吨、1022.8吨、930.9吨。皮蛋十大主要品牌分布在湖北、江西、山东、江苏、福建、河南六省，江苏占了四家。

周国良的办公室桌上有几只隔壁邻居做的皮蛋，当着我的面他将两只蛋剥了壳，我满口尝了半只，久违的美味。问他平时家里怎么吃？他说皮蛋浸在白糖、酱油和醋调成的料汁中，是从前卖皮蛋时向无锡老阿姨学的，吃法延续至今。

为保证皮蛋的成品率，鸭蛋在腌制前，要先过敲蛋关。用右手的一只鸭蛋去敲击左手的两只鸭蛋，通过辨听两个蛋之间相互碰击发出的声音，剔除声音略闷的有纹路的鸭蛋。敲蛋手法可谓软硬兼施，老匠人操作行云流水。

我刚参加工作时，曾在采购商店听过老同志鸭蛋点数，从一个框倒腾到另一个框时，手里不停，嘴里也念叨着，鸭蛋点数的单位为手，一手三只，一双手六只。只可惜当时我没太在意，不然这山歌似的哼哼或许现在能申报非物质文化遗产呢。

剥开皮蛋有时候会发现蛋白缺损了一部分，这可能是制蛋超期，也可能是鸭蛋不够新鲜，导致气室增大的缘故。将鲜鸭蛋靠近光源，逆光透视即可发现气室。按照农业农村部推荐标准《鲜蛋等级规格》（NY/T 1758—2009），鲜鸭蛋感官分级内容为蛋壳、气室、蛋白、蛋黄四项，分为特级、一级、二级、三级，鸭蛋越新鲜，气室越小，等级也越高。戴羲言：“凡鸭卵过清明，则中不满壳，宜于是月醃之。”此“是月”为农历二月。腌皮蛋的适宜温度为26℃，当下空调及冷库条件好，四季可做。

那一年妈妈做的皮蛋并没有松花出现，每次一只是爸爸晚上的下酒菜，我觉得辛辣，尝了一次。这，已经是五十年前的事了。