作者：丁 燕  朱 滢

对于许多昆山人而言，早起上奥灶馆吃一碗面，是生活的常态。蓝白相间的青花瓷碗内，红油白面之上，以碧绿葱花点缀，滑爽润喉的浓汤，香味扑鼻的面和浇头，安安稳稳地落肚，让食客口齿留香、满面红光，也舒缓地打开了崭新的一天。

说起奥灶面，就不得不提奥灶馆。这家最为著名的奥灶面馆始创于清朝咸丰年间，距今已有百年历史。在昆山市档案馆内就有两张老照片，记录着奥灶馆的“前世今生”，也温存着昆山人与奥灶面的美食记忆。

这张照片拍摄于20世纪70年代，当时的奥灶馆就一两间门面的小房子，几只靠壁桌，也没正儿八经的店牌，食客吃面大多是端着碗在门口站着吃的。

20世纪八十年代末，奥灶馆原地翻新成古式两层楼房，可容纳400人同时就餐，吃面环境也更为雅静了。此后，奥灶馆突出文化品牌，以文化这个引擎带动产业发展，加上与时俱进的经营理念，使“奥灶面”声名远扬。2016年1月，奥灶馆在南京开设首家分店，为南京市民带去了这道有着百年传承的好味道。为了保证面食口感纯正，还专门在昆山建立了中央厨房，用于熬制奥灶面汤料与浇头用以配送到南京。此后，奥灶馆虹祺路分店、周庄分店、大戏院分店也相继开张营业，除了供应经典奥灶面外，还推出奥灶馆早茶、餐饮等，给食客提供了更多的选择。如今，这家百年老店生意依然火爆，最高峰一天能卖三四千碗面，红油爆鱼面和白汤卤鸭面更被奉为经典中的经典。

“奥灶”两字的来历，还有两段文化逸闻，正是这些深厚的文化底蕴，成就了奥灶馆。相传清乾隆皇帝曾南下微服私访，途经昆山。当时下着蒙蒙细雨，乾隆至东门大街玉龙桥东堍一庵堂门外避雨，后又经东塘街步行至半山桥边一家面馆品尝红油爆鱼面，食毕赞不绝口，询问红油爆鱼面的烹煮特色，太监请教厨师后仍说不上缘由，只说厨师上灶手法奥妙无穷，乾隆听后哈哈大笑，脱口而出“奥妙的厨灶，厨灶的奥妙”，意为面的奥妙都在灶头之上，因而得名奥灶面。而另有一说法是奥灶馆的前身叫天香馆，后由一名叫陈秀英（因其后嫁于颜门为媳，又称颜陈氏）的绣娘接手，天香馆改名为颜复兴。她烹制的“红油爆鱼面”，汤鲜味美，常常引得店堂满座，面馆也出了名。赞誉与妒忌相继而来，同行诋毁说其面馆“鏖糟”（昆山方言，意为不干净），鏖糟与奥灶谐音。1956年公私合营改制后，面馆正式更名为“奥灶馆”，并一直沿用至今。两种说法孰真孰假，历来也是众说纷纭，因历史久远无法考究，却增添了奥灶面的神秘色彩和文化内涵。

经过上百年传承与发展，奥灶馆这一碗面条不仅给广大食客留住了舌尖上的美味，也为自己对美味的执着坚守带回了不少荣誉。 2009年昆山奥灶面制作技艺被列为江苏省非物质文化遗产名录，2010年奥灶馆被商务部评选为中华老字号，2012年奥灶馆成为昆山市首批非物质文化遗产保护示范基地，“白汤卤鸭面”“红油爆鱼面”分别被评为“江苏名小吃”“中华名小吃”。2013年6月，在由中国商务部、中国饭店协会等举办的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上，奥灶面从500种面条中脱颖而出，获得“中国十大面条”荣誉称号，成为昆山美食文化的代表。“来昆山，吃一碗奥灶面”也成了海内外游客的共识。