作者：沈建东

在秀丽的苏州，湖泊河港千百，每当太湖蟹、阳澄湖大闸蟹上市季节，民间有“九雌十雄”之说，农历九月团脐佳，十月尖脐佳。老苏州们呼朋邀友，宴客佐酒，或买以相赠送，雄者膏多，雌者黄实，为水族中佳品。清蔡云《吴歈》云：“冬酿名高十月白，请看柴帚挂当檐。一时佐酒论风味，不爱团脐只爱尖。”但苏州人宴请人吃蟹有个约定俗成的规矩，宴席酒过三巡，菜过五味，再上螃蟹，素有“螃蟹上席百味淡”的说法。苏州人食蟹多以清蒸或水煮为主，配以醋、姜、糖等调料蘸食，也正和了清袁枚的《随园食单》所言：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。” 元四家之一倪瓒有自己独特的煮蟹法：“用生姜、紫苏、桂皮、盐同煮。大火沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹，旋煮旋啖则佳。以一人为率，只可煮二只，啖已再煮、擣(dǎo)橙齑、醋供。”梁实秋《雅舍谈吃》也说：“食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只的蒸”。其实有些老饕不用佐料，只是慢剥细品蟹肉，正宗大闸蟹的肉慢嚼微甜,肉质细腻。

不惟如此，蟹还有其他的吃法，如朱彝尊《食宪鸿秘》记载“蟹丸”食谱。如果蟹多吃不了，讲究的还将蟹肉剥出制成蟹粉，可以制做各式蟹粉菜肴，如蟹粉豆腐、蟹粉小笼、蟹粉烧卖等；小些的还可制成面拖蟹，做法是：将蟹刀斩为二，蘸面粉，入油炸黄，再配以辅料烹制；或制成炒蟹年糕等吃食，鲜美无比。

此外，历代还有糖蟹、糟蟹、醉蟹、酱蟹的记载，北宋陶谷《清异录》记载的缕金龙凤蟹，隋炀帝以此为食鲜第一，“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。”宋元时期流行吃“洗手蟹”，系以盐、酒、橙皮、花椒等调料腌渍而成，在孟元老的《东京梦华录》中有记载。北宋沈括所著《梦溪笔谈》云：“大业中，吴中贡蜜蟹二千头……又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。” 南宋著名诗人陆游《老学庵笔记》卷六：“唐以前书传，凡言及糖者皆糟耳，如糖蟹、糖姜皆是。”并有诗“磊落金盘荐糖蟹”，细究起来，沈陆两人的说法有出入，沈括说南人嗜咸，北人嗜甘，糖蟹是北方人喜欢，陆游说，所谓糖蟹是酒糟的结果。

至于醉蟹的做法，《调鼎集》中制作醉蟹有口诀，易记且朗朗上口：“三十团脐不用尖，好糟斤半半斤盐，好醋半斤斤半酒，听君留供到年边。”《居家必用事类全集》也记载糟蟹的做法，但比较简单：“母螃蟹洗净、擦干，加糟、盐、酒、醋腌制七日而成。”糖蟹的做法讲究先做酒酿，酒酿成再用来腌蟹，而且不易保存，现在已经很少有做糖蟹了。

林语堂在1935年出版的《吾国吾民》中把螃蟹列为国人最偏好的代表性食物时说：“但凡世上所有能吃的东西我们都吃。出于喜好，我们吃螃蟹；如若必要，我们也吃草根。”梁实秋《雅舍谈吃·蟹》所谓“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗”。著名报人、小说家苏州人包天笑（1876－1973）先生在生命最后写的文章竟然是《大闸蟹史考》，刊于一九七三年十一月七日的《新晚报》，过了十六天，包天笑就驾鹤西去了。包先生在病中一定是想念故乡的大闸蟹了。在苏州的街巷里，深秋总有卖蟹人的身影和吆喝声，“所以这些卖蟹人，总是在下午挑了担子，沿街喊道：‘闸蟹来大闸蟹’。为什么这样喊呢？因为这里有区别。闸蟹只是普通的，大闸蟹却是超级特别大的，中国水产中有对虾，也有对蟹，对蟹以一雌一雄对搭，成为一斤。但是从前的一斤是十六两，大概是雄的占九两，雌的占七两。”

然而品蟹是个需要十分耐心的活，所以清代还用“吃蟹饭”来形容人吃饭慢，不着急，清代张霞房所撰《红兰逸乘·遗闻》记载：“陆长翁嗜食蟹，恒持一螯，咀嚼时许，虽有急务，必尽之乃应。故至今饮食迟，人辄诮曰：‘汝岂吃蟹饭耶？’”这也从一个侧面反映了古人对吃蟹的讲究和重视。

因为吃蟹费时费力，相传明代有个叫漕书的人，还发明了吃蟹工具，锤、刀、钳三件来对付蟹之硬壳，后来逐渐发展到八件，腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针，它们分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能，称“蟹八件”，后来发展为十件、十二件，到鼎盛时期最多的一套吃蟹工具竟多达六十四件，食蟹工具一般用铜制作，考究的则用银制作，据说旧时还是苏州、吴县一带姑娘必备的陪嫁之一。有人写诗调侃云：“锤敲蟹壳唱八件，金锯剖螯举觞鲜。吟诗赏菊人未醉，舞钩玩镊乐似仙。”会吃螃蟹的老饕们吃完了还能把蟹壳拼回去，还原成一只完整的螃蟹继续趴在瓷盘上。

“月华浓处是苏州”，喜欢苏州的理由很多，但阳澄湖大闸蟹、太湖蟹的美味肯定是其中一部分，正如国学大师章太炎夫人汤国梨所云：“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”。或许喜欢一个地方，美食也是不可或缺的重要理由之一。