作者：沈建东

金风送爽，菊花盛开的农历九、十月间正是食蟹好时节。今苏州地区蟹以“大闸蟹”“太湖蟹”最为有名，分别产自阳澄湖和太湖。

其实，国人食蟹历史久远。早在《周礼》中就有“蟹胥”的记载，大概是用螃蟹做的酱，这一算，国人吃蟹就是三千年历史了。东汉郑玄注《周礼•天官•庖人》云：“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”吕忱《字林》曰：“胥，蟹酱也。”东汉郭宪《汉武洞冥记》卷三：“善苑国尝贡一蟹，长九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶，亦谓之螯胶，胜凤喙之胶也。”青州，基本包括整个山东半岛，是当时北方最重要的滨海地带。就是说在过去很长一段时间里，“青州蟹”应是海蟹。唐代前期，北方的气候没那么冷，生态还很好，《元和郡县图志》载唐代沧州多蟹，且稻田中的河蟹曾是重要贡品。然中唐以后，北方战乱和气候再度变冷，全国的经济、文化中心逐渐南移，南方（尤其江淮、江南一带）的稻作农业得以开发并逐步成熟。江南正是后世食蟹之风最盛的地区，而北方却无蟹也，宋代曾在陕北任官的杭州人沈括在《梦溪笔谈》中说：“关中无螃蟹，怖其恶，以为怪物。人家每有病疟者，则借去悬门户。” 螃蟹竟然成了辟邪物。

明清时期，苏州、松江一带成为淡水蟹的最知名产区，是与其水乡湖荡密布、稻作农业发展分不开的。而苏州所产蟹至宋代始出名。宋代出现傅肱《蟹谱》、高似孙《蟹略》这两部专谈蟹的著作，其中《蟹略·蟹品》记载各地名品有洛蟹、吴蟹、越蟹、楚蟹、淮蟹、江蟹、湖蟹、溪蟹、潭蟹、渚蟹、泖蟹、水中蟹、石蟹，并未推举吴蟹（苏州蟹）为第一，相反，他倒是认为“西湖蟹称天下第一”。而元代，却是太湖蟹出名，元高德基《平江记事》：“吴中蟹味甚佳，世称湖蟹第一。”湖蟹指的是太湖所产之蟹，清顾禄《清嘉录》考证：“《府志》：“蟹凡数种，出太湖者，大而色黄壳软，曰湖蟹。冬月益肥美，谓之十月雄。沈偕诗：‘肥入江南十月雄。”又云：“出吴江分湖者，曰紫须蟹。莫旦《苏州赋》注云：‘蟹出吴江之分湖，特肥大，有及斤一枚者。’陆放翁诗：‘团脐磊落吴江蟹。’”又云：“出昆山蔚洲村者，曰蔚迟蟹。出常熟潭塘者，曰潭塘蟹，壳软爪拳缩，俗呼金爪蟹。至江蟹、黄蟹，皆出诸品下。吴中以稻秋蟹食既足，腹芒朝江为乐。”宋周邦彦《凤栖梧·衰柳疏疏苔满地》：“衰柳疏疏苔满地。十二阑干，故国三千里。南去北来人老矣。短亭依旧残阳里。紫蟹黄柑真解事。似倩西风、劝我归欤未。王粲登临寥落际。雁飞不断天连水。”里面的“紫蟹”即分湖产紫须蟹。又据宋龚明之《中吴纪闻》记载：“吴之出蟹旧矣。《吴越春秋》云：‘蟹稻无遗种。’又陆鲁望集有《蟹志》，云‘渔者纬萧，承其流而障之，曰蟹断。’又曰：‘稻之登也，率执一穗，以朝其魁，然后纵其所之，今吴人谓之轮芒。’”由此可知，最初吃蟹是因为稻田里蟹多而吃稻谷，甚至连种子都留不下来，农人怒而食之，却发现十分美味，吃蟹遂成习俗。

明清时候，苏州地方出产的螃蟹如太湖蟹、吴江分湖紫须蟹最出名，太湖蟹以雄为佳，紫须蟹以雌为美，此外还有昆山的蔚迟蟹、常熟的金爪蟹。至少在清嘉庆前，阳澄湖大闸蟹并没什么名气，而今则苏州地方阳澄湖大闸蟹、太湖蟹出名，汾湖紫须蟹已经绝迹不闻也。其实，大闸蟹也是河蟹的一种，河蟹学名中华绒螯蟹，为什么叫大闸蟹，其名称的由来有几种不同的说法：其一，据说捕蟹前，蟹农先用竹枝和稻草筑成大闸，在闸的一边布网，晚上亮起马灯，湖中蟹群受灯光的诱导，纷纷向闸游去，投入网中，故有“大闸蟹”之称。其二，又据顾禄《清嘉录》卷十“煠蟹”：“湖蟹乘潮上簖，渔者捕得之，担入城市，居人买以相馈贶，或宴客佐酒。有‘九雌十雄’之目，谓九月团脐佳，十月尖脐佳也。汤煠而食，故谓之煠蟹。”关于“煠”字，顾禄又引古籍考证说：《博雅》：“煠，瀹也，汤煠也，音牐。”桂未谷《札朴》云：“菜入汤曰煠。”叶广明《纳书楹曲谱》载无名氏《思凡》一句，有“油锅里煠”之语。

包笑天先生《大闸蟹史考》则考证云：“我们现在要讲这大闸蟹的‘闸’字究竟有何意义了？在古人文的话中，有‘螃蟹’‘湖蟹’等名词，而没有闸蟹的名词。有人说：‘煮’字与‘闸’字音相近，是方音的变迁。有人说字典上有‘煠’字即是以水蒸之的解释。有一日，在吴讷士家作蟹宴（讷士乃湖帆之父），座有张惟一先生，是昆山人，家近阳澄湖畔，始悉起原委。他说：‘闸字不错，凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，这便是闸蟹之名所由来了。’古人云：‘一物不知，儒者之耻’岂其然乎？’ 为写小诗以寓意曰：‘斜风冷雨满江湖，带甲横行有几多？断港渔翁排密闸，总教行不得哥哥。’读者于持螯赏菊之余，也觉得有这种意味吗？（于病中）”《辞源》对“煠”字的解释是这样的：“食物放入油或汤中，一沸而出曰煠。”其实，在苏州人的生活里，至今仍然把菜入汤水称“煠”，所谓煠蟹就是清水煮蟹而已。

（未完待续）