作者：蒋洪

吃到特别对胃的菜，顺便还能知道这菜的前世今生以及相关的逸闻轶事，是一件值得鼓吹的事。

苏州多水巷，旧时有荡湖船习俗。清袁景澜《吴郡岁华纪丽》：“吴故水乡，非舟楫不行。苏城内外，四面环水。大艑小舫，蚁集鱼贯。而便于游赏者，春时则推荡湖船为称首。……船之大者置二筵，小者受五六客，而妙丽闻四方。”当时苏州士人追求奢华，含餐包船出游，可在欣赏风光长卷的同时或围炉品茗，或浅酌低斟，美景美酒美食抑或还有美女伴行，十分的惬意。

晚清画舫

船菜以太湖水鲜及鸡鸭为主，船宴规格颇高，有八大盆、四小碗、四样粉点、四样面点、两道各客点的排场，且每次菜点不同，母油鸭便是其中不可或缺的美味。绝大多数年轻人不知母油为何物，以为此菜所选鸭子是母的和肥得冒油之鸭，其实母油就是酱油，所不同的是三伏天制黄豆酱，晒到秋天，酱缸内便有了褐色浓浓酱香的酱油，立秋后第一次小心撇出的酱油，称为秋油。秋油又经原浆浸套的，才称得上母油。

苏州以鸭入菜历史悠久，早在春秋时期，吴地筑城养鸭，《吴地记》有“鸭城”的记述。唐朝农学家、文学家陆龟蒙的“能言之鸭”故事脍炙人口，故事中所涉“花鸭”即为苏州农家散养的家鸭。家鸭由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来，苏杭常见的家鸭有两个品种：一是绍兴鸭，亦称麻鸭，蛋用鸭，体小身狭，臀部较大，颈细长且中部有一白环；一为娄门鸭，又称苏州大鸭，肉蛋兼用鸭，体重几乎是麻鸭的二倍，长方形体躯，头大喙阔。公鸭头顶和翅呈绿色带乌金色光泽。世家良医，清朝后期著名的瘟病学家王士雄所著的营养学专著《随息居饮食谱》称鸭肉：“甘凉。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止渴息惊，消螺蛳积。雄而肥大极老者良。同火腿、海参煨食，补力尤胜。”

由于食客的小众性，船菜制作比较精细，价格也较岸上餐馆贵很多。船上面积有限，因此小锅小镬和原汁原味是确保船菜滋味的法宝，烹制工艺上一般炖焖煎炒兼用。小时候见菜馆炉灶烧炭基后来烧煤球，炒菜的铁锅不似现在的广式锅那么大，每次只炒一盘，现如今小面馆现炒浇头还用这个，旁的似乎都改成大锅了。炒菜的锅子在苏州称镬子，而炖汤用的则为汤锅，烹制母油船鸭需准备大小适宜的陶质砂锅，砂锅极强的保温性可以确保每一勺汤的风味。

在新聚丰和得月楼分别吃过母油鸭和饼子野鸭，做法大同，所异肉饼替猪爪，野鸭代家鸭。很多时候此菜上桌时贴着红封条，仪式化地需同桌尊长启封，候服务员打开砂锅盖，笋片和香菇拼成的“结顶”弹眼落睛。

如果能觅到母油，即可按图施工做出味美的母油船鸭。取本地净光鸭1只，鸭去骚子，将鸭头向右侧屈转至翅下夹紧，称其份量。然后准备净鸭重7.5%的母油，25%的新鲜猪爪，1.25%的冬笋，0.75%的水发冬菇，0.5%的姜块、0.5%的葱结和2.5%的绍酒二份，1%的白砂糖，2.5%的熟猪油，2.5%的葱白段，0.5%的麻油。

将猪脚爪劈开，斩成大块与鸭子一起入冷水汤锅，以浸没鸭子为度，入一份葱结、姜块和绍酒烧沸，再煮5分钟，捞出温水洗净。用一根丝线在鸭身上绕三匝缚好。鸭腹向下放入加锅垫的砂锅内，猪脚爪、冬笋、水发冬菇等置鸭旁，再放一份葱结、姜块和绍酒。原锅汤烧沸去沫撇清，注入砂锅，加母油、白糖，在鸭背上压盆加盖密封，转文火焐180分钟至鸭肉酥烂。

去压盆，拣去葱、姜、猪脚爪，去锅垫、去丝线，将鸭腹朝上。笋切片，与冬菇一起置鸭腹上。另旺火热锅，加猪油烧热，葱白段熬金黄后一起浇入母油鸭砂锅内，加盖焐5分钟，再淋入麻油，上席。

此菜乃从清朝顾禄《桐桥倚棹录》中炖鸭演变而来，母油鸭之名已有百余年。所幸，老镇源亦有。