作者：袁灿兴

康熙帝曾经六下江南。下江南带有诸多政治经济因素，如笼络江南士人、巡视河工、整顿吏治等等。同时，也可以一睹江南的名山胜水，一尝江南的美味佳肴。在江南期间，康熙帝对以苏帮菜为代表的江南菜很是喜爱，不过并未将江南菜系引入宫中。康熙的孙子乾隆帝处处效仿祖父，也热衷南巡。乾隆六次江南游，无边风景话悠悠。

乾隆十六年（1751），皇帝第一次下江南，贪吃的他心中还有所不安，唯恐吃不惯江南的菜肴,提前将一千只羊，运到南方备用。可在南巡途中，品尝到了诸般江南美味后，乾隆帝大为折服，难怪人人都说江南好。

在乾隆朝的御膳档案中，经常可以看到张东官的名字。江南菜系在宫中的传播，也与张东官有关。‌‌乾隆三十年（1765），乾隆皇帝第四次下江南，‌‌苏州织造‌‌普福前去迎驾，‌‌‌‌在‌‌扬州宝应与乾隆相遇。‌‌普福随行带了三位家厨，‌‌张东官就是其中一位。

‌‌根据清宫御膳档案的记载，普福‌‌当天‌‌‌‌向皇帝‌‌进了几道菜，有糯米鸭子、万年青炖肉、燕窝鸡丝等。‌‌乾隆皇帝品尝后，‌‌龙颜大悦，让这三名厨师随驾南巡。‌‌返程途中，驻在镇江金山行宫时，命“赏苏州厨役张成、张东官、宋元每人一两重银锞二个，仍交给普福，就叫他们回苏州去。”

糯米鸭子

乾隆三十六年（1771）二月，乾隆帝东巡，登泰山，谒孔庙、孔林。此时，张东官已经到了新东家长芦盐政西宁身边。晚膳时,西宁趁机让张东官进菜四品，其中“冬笋炒鸡”让乾隆帝大为满意，命赏西宁家厨张东官一两重银锞二个。过了七年，乾隆在东巡盛京途中，才又想起了张东官。

张东官的到来，让乾隆帝大快朵颐，一路上不时让张东官烹制如“豆豉炒豆腐、鸡丝肉丝煽白菜、燕窝肥鸡丝、糖醋樱桃肉”等江南美食。此次东巡共两个月零二天，张东官被赏五次，得赏最多。乾隆帝另外还赐给他帽檐、大卷丝缎等物，可谓是绝无仅有。

糖醋樱桃肉

此后张东官就入宫成为了宫廷御厨，在紫禁城的时间长达十九年。由于乾隆帝的钟爱，宫中出现了专门的苏州菜厨房“苏灶铺”，带来了“苏造肉、苏造糕、苏造酱、苏造肘子”等系列菜肴。

苏造肉以猪肉为主，用酱油红糟，炖、焖、煨、焐，深度烹饪。‌‌长时间的‌‌低温烹制，使得肉类中的脂肪酸转变为对人体有益的成分。‌‌既是美味的食品，‌‌又起到了养生的效果。苏造肉后来传到宫外，食铺将五花肉放在大锅中，以温火长时间焐炖，零切售卖。汤内另泡有火烧，用糟汤煨透，味颇酥香。贩卖苏造肉的商贩，每日清晨在东华门外设摊，为进入升平署的官员夹火烧作为早餐。

苏造肉

贫苦民众消费不起，就出现了廉价版的苏造肉“卤煮小肠”。卤煮小肠模仿苏造肉的制法，只是材料改用猪头肉及猪下水，在猪小肠内灌肉末、香料，一锅煮熟，汤内不加红糟，只用桂皮、花椒、大料、酱油等作料，味道香醇。到了后来，制法更加简单，只用猪下水、猪头肉，近代北京街头卖的全是此类。 

张东官的烹调手艺深得乾隆帝欣赏，一直将他带在身边。有一次乾隆尝了一口御膳，马上说：‌‌这不是张东官做的。派人一问，果然当天‌‌张东官抱病，让徒弟做的菜。乾隆帝第六次南巡到了苏州时，终于发话，让年迈多病的张东官留在苏州养老。又令苏州织造四德另选精壮苏州厨役一、二名，继续给膳房做膳。

卤煮小肠

值得一提的是，乾隆皇帝历次巡游江南时，各种水产品很少出现在餐桌上。乾隆不大喜欢吃鱼虾，至于螃蟹之类更是没有兴趣。当代一些饭店整出各种“乾隆御宴”，隆重推出所谓的全鳝席之类，背离了历史的真实面貌。

要说苏造肉之外乾隆皇帝最喜爱吃的，还是鸭子，最多的时候一个月竟然吃了45只鸭子。张东官做的‌‌八宝鸭，先‌‌‌‌要把鸭骨‌‌整个去掉，再填充以八样不同的食材，煮上五个小时，‌‌出锅时‌‌酥烂而‌‌不失其形，‌‌还是一只完整的鸭子形状。乾隆皇帝喜欢吃苏州菜，‌‌活了88岁，‌‌成为历史上‌‌最长寿的皇帝。

八宝鸭