作者：吴瑜

江南原野上的冬天，北风从面庞扫过，寒意透心入骨。这时候就要来一碗升腾着热气的家酿甜米酒，喝下去，心口热烘烘的。农家自酿的米酒要及时饮用，不能久放，加热以后口感更好，酒香催发出来，舒筋活血，祛寒提神，也是对一年辛苦的犒劳。

甜米酒妇孺皆宜，同样是地道的江南家酿，通常在腊月里酿制的老白酒则更有劲道。老白酒与甜米酒最大的区别是几乎不带甜味，但是入口香绵，余味纯正悠长。近年来，张家港凤凰镇等地的传统米酒酿制工艺还申请了非遗。

酿制腊酒的习俗传自久远的年代。陆游的诗“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”耳熟能详，范成大《冬日田园杂兴》也有描写：“煮酒春前腊后蒸，一年长飨瓮头清。廛居何似山居乐，秫米新来禁入城。”“瓮头清”是一种民间酿制的米酒。“秫米”指白秫，也就是糯米。在范成大的时代，官府酒禁甚严，城内酿酒受到控制，而苏州城外的乡村则私酿不绝。

江南农家自酿的米酒最大的特点是不用市场上卖的酒曲，而是用自种的酒药草，酿成的米酒性质温和，酒色清冽，口感绵软，也不会上头。春天的时候种上酒药草，夏末收割晾干，白露时节开始做酒曲。此时较低的气温很好地抑制了酒曲之外其他菌种的繁殖和生长。酒药草熬出汤汁，拌入米粉。将米粉揉成团，发酵、出窝、晒干，做好的酒曲像一个个小圆子。 

立冬以后，西北风吹过，就可以动手酿酒了。选取当年收获的新米用水浸泡，再用清水冲洗，蒸熟以后摊开冷却，然后拌上酒药搅拌均匀，装缸压实，之后就是静置发酵、浇浆融合、压榨，投石灰澄清……工艺流程大同小异，但细节处多少总会有差异，如此家家户户的米酒就有了千百种不同的味道。

老白酒酿成以后要放置一段时间才能焕发出真正的香醇。立冬开始酿制的老白酒，正好冬至饮用。喝的时候如果打翻在手上，会有粘粘稠稠的感觉，非常醇厚，这就是最纯正的冬酿酒。

苏州酿酒历史悠久，《说苑》中有伍子胥劝谏“吴王欲从民饮酒”记载，并留下了“白龙鱼服”的成语。范成大《吴郡志》记载，春秋时有“苦酒城，在鱼城之西南，有故城，长老云‘筑以酿酒’”。明代诗人高启还曾经在此怀古，题诗讽咏。

唐宋以来，吴酒成为美酒的代称。刘禹锡《酬乐天衫酒见寄》诗云：“酒法众传吴米好，舞衣偏尚越罗轻。”证明唐朝苏州的酿酒技术广为流传，作为酿酒原料的苏州地产优质稻米评价很高。宋代张能臣《酒名记》记载了苏州出产的两种名酒：木兰堂酒和白云泉酒；周密《武林旧事》卷六则记载苏州出产齐云清露酒和双瑞酒。宋代也用太湖洞庭两山出产的柑橘来酿酒，《吴郡志》记载：“真柑，出洞庭东、西山……安定郡王以酿酒，名洞庭春色。”

明清两朝苏州是江南酿酒中心，出产的三白酒最为知名。谢肇淛《五杂俎》说：“江南之三白，不胫而走半九州矣。”何谓三白，顾禄《清嘉录》有说明：“以白面造曲，用泉水浸白米酿成者，名三白酒。”白秫就是糯米，苏州人称之为白米。苏州出产的三白酒，又以“顾氏三白酒”最为驰名。王世贞《酒品前后二十绝》中有云：“顾家酒如顾家妇，玉映清心剧可怜。嗣宗得醉纵须醉，未许狼籍春风眠。”

《古今图书集成》记载了清代苏州酿酒的主要地点：“新郭、树塘、李墅诸村，比户造酿，烧糟发客。横金（今名横泾）、下保、水东人并为酿工，远近皆用之。”绍兴酒崛起，苏州逐渐失去了酿酒业中心的地位，主要产地也转移到了横泾和陆慕等地。

清道光年间出生的柳商贤在《横金志》里说：“烧酒出在横金者为贵。”得益于地产优质米、麦和纯净的太湖水，横泾烧酒“其酒清如水，浓香四溢，辛而不霸”，深得好评。据《吴县文史资料》第九辑《酿酒业及其“土烧”》一文载：上世纪三十年代，苏州有十多家烧酒行，南浩街吴万顺（吴子深家开设），山塘街张信号，上塘街汇源，南新路德顺等都是赫赫有名的老字号，各家都派员驻横泾收购烧酒。横泾镇的万森酒行在上海辟有专用码头，足见产销之旺。

1947年，江苏区货物税局吴县分局查验货物税报告表（苏州市档案馆藏）

张信号

近年来，有商家尝试复原横泾老烧，重现旧日吴酒之味；回身去江南乡野寻找传统的家酿米酒的人也越来越多。价廉物美之外，家酿的米酒里还有一种更重要的味道——乡愁。