作者：陈锡荣

今年苏州老字号黄天源糕团店迎来了200周年店庆，苏式糕团技艺是江南饮食文化中的一项重要传承，流传久远。苏式糕团不仅仅是让味蕾兴奋的美食，也是无数江南人的原乡之味，承载着丰富的文化意义。

十二月糕团尽风流

一年四季，苏式糕团都会有应季的花色品种。如正月初一，根据人们心中期望在新的一年里全家甜甜蜜蜜、团团圆圆的美好愿景，黄天源会供应糖年糕、猪油年糕及糕汤圆子等象征着团圆美满的产品；正月十五元宵节，则供应糕汤圆子；二月初二“龙抬头”，撑腰糕、油煎年糕少不了；清明节的时候，青团子就会出现在黄天源的店铺内；四月十四是苏州人轧神仙的日子，这一天有吃神仙糕的习俗，黄天源便会出售神仙糕给希望能轧到神仙，沾上好运的顾客；五月初五，各类粽子成为店里的主流；六月份时，糍团、绿豆糕、薄荷糕及各种白粉团子都能在店里买到；七月十五是中元节，这一天黄天源会供应赤豆糕与豇豆糕；八月十五中秋，黄天源会出售桂花糕、糖芋艿、焐熟藕；九月初九，重阳糕就上市了；农历十月可以吃黄天源的南瓜团子；冬至的时候，冬至团就会从黄天源的柜台上被急于与家人团聚的顾客捧回自家的餐桌上。十二月，又近年关，各式糖年糕、猪油年糕、八宝饭、小圆子就成了腊月里黄天源的顶梁柱了。

除了按照时令节气变化更换糕团的品种之外，黄天源还会按照苏州人独特的风俗习惯推出适销品种，作为喜庆吉祥的礼品，互相赠送。生日时有寿团、寿糕；姑娘出嫁时有蜜糕、铺床团子；小孩满月与周岁生日时，则会有剃头团子；等到小孩长大要念书了，有扁团子、方糕；新屋上梁与庆祝乔迁之喜时，都会准备定胜糕。从单品来说，黄天源各类糕团中卖得最好的是定升糕、重阳糕与年糕。

黄天源历史回眸

据中华人民共和国成立初期苏南区工商联调查和《吴县糕团业会员名册》记载，黄天源糕团店始创于清道光元年（1821）。据说当年浙江慈溪人黄启庭在苏州东中市都亭桥堍设一粽子铺，所卖粽子质量极好。经过几年经营，黄启庭在都亭桥租赁了一座小屋子，开设了黄天源糕团铺，以天天兴隆、财源滚滚之意，为新店取名“黄天源”。店铺里出售的糕团品种日益增多，在原本几种简单的糕团基础上，又增加了五色汤团、咸味粢饭糕、咸味猪油糕、黄松糕、灰汤粽、糖油山芋等品种。

黄启庭父子相继去世后，黄天源糕团铺由黄启庭的遗孀黄陈氏主持，但因经营不善，生意每况愈下，终于在1870年，黄陈氏把糕团店卖给了店里的师傅顾桂林。顾桂林极擅长制作糕团，他兢兢业业地工作，使黄天源一改先前的颓势，生意又蒸蒸日上，没有让黄启庭一手创立的品牌蒙灰。

1931年，顾桂林年事已高，将糕团店交给儿子顾紫封经营。顾紫封踏实能干，头脑活络，黄天源声名鹊起，成了苏州人喜爱的糕团店之一。顾紫封又在观前街241号租了一处店面，开设分店。新店的生意也十分红火，每日两家黄天源门口总挤满了购买糕团的苏州百姓。

1947年顾紫封病故，因独生子早亡，黄天源由其领养的孙子顾念椿接管。顾念椿原在钱庄学业，接管糕团业务后，经营理念紧跟时代潮流，黄天源的糕团也产生了变化，开始注重花色的精美、品种的多样。仅在当年，黄天源供应的品种就有粽子、五色汤团、猪油糕、糖油山芋、黄松糕等，后来为了应时节需求，又增加了青团子、南瓜团子、重阳糕、神仙糕等。每逢岁末，则大量供应糖年糕，既满足了人们的口腹之欲，又满足了人们在传统民俗方面的需求，生意兴隆是必然的。                                             

中华人民共和国成立初期，顾念椿曾多次带领职工去无锡王兴记馄饨店参观学习，与职工共同研究新菜，在炒肉团子的基础上，创新出了炒肉面、虾肉馄饨等新品种。黄天源除了各式糕团名声在外，炒肉面、虾肉面、虾肉馄饨等面点因还原了地方特色、口味鲜美，也颇受顾客喜爱。

1956年公私合营时，天源利和冯秉记两家糕团店并入黄天源，黄天源的人员、资金与技术力量更加充实了，经营的品种也逐年增多。冯秉记的糕团师傅在黄天源将苏式糕团技艺发扬光大，一年四季都会适时推出应季的花色品种。同年国庆前后，玄妙观三清殿前举办了苏州市饮食展览会。黄天源的糕团师傅冯秉均用米粉捏制的一座三清殿的模型，最引人注目的。该模型长与宽各近60厘米，高则达1米，飞檐翘角、青瓦黄墙，无不精致逼真，正门中间那12扇长窗，雕花刻凤，精巧别致，与玄妙观的正牌三清殿相差无几。殿上三神金光耀耀，殿内30根柱子都被一一还原，而殿内的宝鼎，经由冯秉均师傅的妙手捏制，线条极为挺拔，让人啧啧称奇。苏州文人周瘦鹃撰文，赞其“真是一件匠心独特的艺术品”。

改革春风促发展   

改革开放以来，黄天源又先后扩建了店堂和工坊间，增加了观前街86号和玄妙观东脚门两个堂品，糕团品种已经增加到200多种，每天供应品种达60多种。1984年，经黄天源内部民主选举，原糕团组组长孙吉祥担任黄天源糕团店主任。他在国家一级糕团大师冯秉均的指导下，又创新并发展了其他礼品糕团。孙吉祥大师仔细研究了蛋糕裱花，并从中领悟了崭新的制作糕团的思路，设计制作出“松鹤同春”“龙凤呈祥”“凤穿牡丹”“嫦娥奔月”“老寿星”等集造型、美感于一体的新型艺术糕团。黄天源名气大振，很快为周边省份知晓，深受江浙沪一带民众的喜爱。每逢旅游旺季，顾客们常常通宵在黄天源门口排队，有时不惜等上10多个小时，只为能买到限量供应的糖年糕和猪油年糕。

人们对糕团赋予文化意义。定升糕的应用场景最为多样，苏州人盖房子上梁、搬家、结婚、中考、高考……都要吃定升糕。每年高考前，不仅苏州本地的考生家长排队来买，上海、无锡、常州等地也有人特意来买。销售额仅次于定升糕的是重阳节奉敬老人的重阳糕，从侧面反应了苏州人敬老爱老的优良传统。27年来，每到重阳节，我都会到福利院为老人们送上黄天源的重阳糕；邀请三世、四世同堂的健康老人全家到黄天源吃长寿面、品重阳糕，并且由黄天源糕团制作技艺非物质文化传承人手把手地教小朋友做重阳糕，然后亲手送给爷爷奶奶品尝，以培养下一代继承尊老、敬老、爱老、孝老的中华美德。

2004年8月23日，黄天源糕团被国家质量监督检验检疫总局核准为中华人民共和国地理标志保护产品；2009年6月，黄天源苏式糕团制作技艺被江苏省人民政府、江苏省文化厅公布为江苏省级非物质文化遗产。

    （选自《寻源人生》，有改动，作者陈锡荣为黄天源食品有限公司董事长）